Baker-Pastry Chef

Two-tone praline croissant

Recipe calculated for 55 pieces
7 completion stages

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Extra Butter 82% fat - Sheet

Mélanger les farines, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer une heure.
Rabattre la pâte et la mettre au froid.

250 g T55 flour 250 g plain flour 80 g cocoa powder QS red food colouring 10 g salt 70 g sugar 20 g yeast 330 g milk 50 g Extra Butter 82% fat – Sheet

Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 4 à 6 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer en chambre de 20 à 23°C pendant une heure.
Rabattre la pâte et la mettre au froid.
Réaliser avec le beurre de tourage un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur.

835 g T55 flour 835 g T45 flour 65 g yeast 860 g milk 30 g salt 190 g sugar 165 g Extra Butter 82% fat – Sheet 1000 g Extra Butter 82% fat – Sheet

Faire fondre le chocolat et la pure pâte, ajouter le praliné. Tabler à 24°C.
Pocher à l’aide d’une douille sur une feuille de papier cuisson et mettre au froid.
Découper des barres de 7 cm de longueur.

500 g 70 g milk chocolate 46% 75 g

Déposer la pâte cacao abaissée à 2,5 mm sur le pâton de pâte à croissant touré.
Étaler à 3 mm d’épaisseur.
Détailler des triangles de 8 cm sur 28 cm.
Déposer l’insert praliné et rouler.
Faire pousser pendant 2 heures à 28°C.

Mélanger les ingrédients ensemble.

200 g Egg yolks 200 g milk QS salt

Faire bouillir l’eau, la cassonade, le glucose, la gomme arabique.
Napper les viennoiseries à la sortie du four.

250 g water 250 g raw sugar 100 g glucose 70 g gum arabic

Dorer puis cuire à 170°C pendant 10 minutes puis à 165°C pendant 7 minutes.
Napper les viennoiseries avec le sirop de glaçage à la sortie du four.

Two-tone praline croissant

Pâte à croissant cacao

Pâte à croissant

Insert praliné

Montage

Dorure

Sirop de glaçage

Cuisson

Two-tone praline croissant

Pâte à croissant cacao

Pâte à croissant

Insert praliné

Montage

Dorure

Sirop de glaçage

Cuisson

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