Panettone con albaricoques

Mezclar el azúcar, las yemas de huevo y el puré de albaricoque, luego agregar la harina, el fermento natural y amasar durante 12 minutos hasta que la masa esté bien homogeneizada. Verter el agua y, luego, la mantequilla reblandecida. Al final del amasado, la masa debe estar a una temperatura de 26 °C. Dejar fermentar a 25 °C de 12 a 14 horas hasta que el volumen se duplique generosamente, sin llegar a triplicarse.

Poner la primera masa en una batidora y mezclar con la harina durante 18 minutos, hasta la completa relajación del gluten. A continuación, y respetando el tiempo necesario entre un ingrediente y el siguiente, agregar el azúcar, la miel, las yemas de huevo, la sal y terminar con la mantequilla mezclada con la mantequilla líquida, la pasta de albaricoque y la pulpa de las vainas de vainilla. Terminar agregando la fruta, las pepitas de chocolate y mezclar durante un minuto.

Colocar en un recipiente adecuado y cocer al vapor a 35 °C durante una hora. Luego dividir la masa (1050 g si no está congelada y 950 g si está congelada) y dejar reposar una hora más. Formar bolas y colocarla en moldes de papel.

Dejar fermentar a 27 °C durante 5 a 6 horas, luego cocer a 175 °C durante 55 minutos.