Corman
  • Panadero-Pastelero

Crusanes con prefermento

  • Una receta original de Rony Parijs
  • Receta calculada para 55 piezas
  • 4 pasos de finalización
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Productos Corman utilizados para la receta
Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Bloque Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Placa Nata Selección 35 % M.G.
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Prefermento

  • Hacer un prefermento con la harina, el agua a 20°C y la levadura.
  • Mezclar y dejar fermentar durante 1 hora a temperatura ambiente (23-25°C).
480 g agua 40 g levadura 480 g harina T55 con un 11% de proteínas
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Masa de cruasán con una base de prefermento

  • Disolver la levadura en la leche fría. Mezclar el prefermento, la harina, la sal, el azúcar, el azúcar invertido, la mantequilla para incorporar y la levadura diluida en la leche a velocidad 1 durante 5 minutos.
  • Amasar a velocidad 2 de 8 a 10 minutos. Extender en forma de rectángulo y dejar en el frigorífico toda la noche.
1 receta de prefermento 1520 g harina T45 con un 14% de proteínas 36 g sal 220 g azúcar 60 g azúcar invertido 480 g leche 40 g levadura 400 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. – Bloque 1000 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. – Placa
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Doradura de yemas, nata y leche

  • Mezclar todos los ingredientes juntos.
200 g yemas de huevo 50 g Nata Selección 35 % M.G. 50 g leche
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Elaboración y cocción

  • Envolver la mantequilla con la masa. Dar 2 pliegues dobles y dejar en el frigorífico durante 30 minutos.
  • Estirar con un rodillo hasta dar un grosor de 3 mm y cortar triángulos de 28 cm de altura por 9 cm de base (75 g).
  • Enrollar los cruasanes.
  • Almacenar en el congelador o dejar leudar directamente durante 1h45m a 28°C.
  • Dejar en el frigorífico durante 15 minutos y luego pintar con la doradura.
  • Precalentar el horno con ventilador a 190°C y cocer a 170°C durante unos 17 minutos.
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