Corman
  • Panadero-Pastelero

Cruasán con té verde y gianduia

  • Una receta original de Giambattista Montanari
  • Receta calculada para 55 piezas
  • 3 pasos de finalización
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Productos Corman utilizados para la receta
Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Bloque Mantequilla Concentrada Extra 99,9 % M.G. - Placa
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Masa de cruasán con té verde molido

  • Disolver la levadura en la leche fría.
  • Mezclar las harinas, la sal, el azúcar, el té verde molido, la mantequilla en trozos y la levadura diluida en la leche a velocidad 1 durante 5 minutos.
  • Amasar a velocidad 2 durante 8 minutos.
  • Dar forma de bola y dejar fermentar durante 1 hora.
  • Doblar, extender en forma de rectángulo y dejar en el frigorífico toda la noche.
985 g harina T55 con un 11% de proteínas 985 g harina T45 con un 14% de proteínas 60 g té verde matcha en polvo 75 g levadura 1015 g leche 35 g sal 235 g azúcar 195 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. – Bloque 1000 g Mantequilla Concentrada Extra 99,9 % M.G. – Placa
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Cobertura de chocolate con leche y avellanas

  • Mezclar el chocolate con leche cristalizado a 29°C con la pasta de avellanas y la mantequilla líquida clarificada.
  • Mezclar y añadir después las avellanas picadas.
1000 g chocolate con leche al 46% 400 g Pasta de avellana 122 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. – Bloque 100 g avellanas picadas
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Elaboración y cocción

  • Envolver la mantequilla para hojaldrar con la masa de té verde y dar 1 pliegue doble.
  • A continuación, dar un solo pliegue y dejar reposar en el frigorífico durante 30 minutos.
  • Estirar con un rodillo dando un grosor de 2,5 mm y cortar triángulos de 30 cm de altura y 12 cm de base (75 g).
  • Enrollar los cruasanes.
  • Almacenar en el congelador o dejar leudar directamente durante 1h45m a 28°C.
  • Refrigerar durante 15 minutos y luego pintar con huevo.
  • Precalentar el horno con ventilador a 190°C y cocer a 170°C durante unos 17 minutos.
  • Dejar enfriar y recubrir los cruasanes con la cobertura de avellana a 25°C.
  • Dejar cristalizar.
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