Panadero-Pastelero

Cruasán cappuccino

46 croissants

Cruasán cappuccino

Poolish

200 g Farina 00 320 w p/l 0,50
200 g agua
10 g Levadura de cerveza
Preparar un poolish mezclando harina, agua y levadura (como se indica en el punto 1), luego verter el resto de la harina (800 g), teniendo cuidado de cubrir bien el poolish. Esperar hasta la fermentación, es decir, cuando se hayan formado las grietas características en la harina (tiempo promedio de fermentación: alrededor de 60 minutos a 22 °C).

Ahora, amasar el poolish con los otros ingredientes. Amasar de 13 a 14 minutos como máximo. Una vez amasado, envolver la masa, que debe estar a una temperatura de aproximadamente 26 °C, con un film alimentario y dejar reposar en el refrigerador durante la noche (0 °C / + 4 °C). A la mañana siguiente, sacar las placas de mantequilla del refrigerador 5 minutos antes de usarla, luego estirarlas en la laminadora a un grosor de aproximadamente 7 mm.


Retirar la masa del refrigerador (temperatura: alrededor de 6 °C) y estirarla de modo que sea un tercio más larga que la mantequilla. Dar la primera vuelta sencilla a mano, luego dar sucesivamente dos vueltas sencillas y dejar reposar la masa durante aproximadamente 15 minutos en el refrigerador (al menos 1 hora en verano, cuando la temperatura es alta). Luego retírar del refrigerador y laminar a 3 mm de grosor. Formar los cruasanes, dejar fermentar a 27 °C durante aproximadamente 3 horas con al menos 75 % de humedad.

Pintar con huevo batido y nata en partes iguales y cocer. Cocción: 180 °C durante 19 minutos, los primeros 14 minutos con el tiro cerrado...

Masa

800 g Farina 00 320 w p/l 0,50
10 g Levadura de cerveza
120 g azúcar
25 g Malta
50 g Extracto de café concentrado tipo Trablit
25 g sal
200 g Leche fría
250 g Nata Selección 35 % M.G.
600 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Bloque

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