Corman
1

1

Coca de Sant Joan

  • Realizar una madre con la primera parte de harina la levadura y el agua a 30ºc. temperatura final 24ºc. dejar fermentar 30mn / 45mn amasar con la masa madre hasta bien integrar el azucar , los huevos de cascara, el anis, el agua de azahar, los aromas ( canela, pieles de limón, vainas), la sal y el agua fría, despues la harina y el mejorante.
  • Cuando la masa llega 28ºc , añadir la mantequilla fría a dados, tiene que hacer tela. bolear según tamaños, de 200g , 400 o 600 dejar en la nevera, cubierto de un film.
  • Conservar en la nevera unas horas.

Acabados
 

  • Conservar en la nevera para el dia siguiente o en el congelador para preparar la mise en place.
  • Fermentar a 28ºc, durante 2h a 2h30. Antes de cocer , pintar con yema y leche, el exterior de la coca.
  • Escudillar crema en el centro , esparcir, azúcar bolado, piñon , naranja y cedro confitado (limpiar los con agua tibia antes, para sacar el exceso de azúcar) pulverizar de anis del mono, antes y después de la cocción.
  • Una vez frío , abrir por la mitad y escudillar nata montada con el 10% de azúcar glas, y otro con ganache montada de chocolate negro extra bitter 61%, cubrir espolvorear de azúcar glas, y decorar con trocitos de orejones de albaricoque.
150 g harina T55 40 g Levadura fresca 85 g agua 150 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. – Bloque 150 g azúcar 150 g huevos 1 g Canela en polvo 1.5 pizca pieles de limón 1 g Semillas de vainilla 41 g Sweet Anis del Mono 45º (aniseed liquor) 41 g agua de azahar 10 g sal 850 g harina T55 165 g agua  a gusto cubitos naranja confitada  a gusto piñones  a gusto medias almendras Marcona  a gusto cedro confitado a cubitos  a gusto azúcar bolado
2

2

Crema pastelera dolç

  • Poner en un bol la yema, la mitad del azúcar, la maicena y una pequeña parte de leche.
  • En el cazo poner la nata, el resto de la leche y el resto del azúcar.
  • Cuando hierva escaldar la mezcla anterior y devolver al fuego dos minutos aproximadamente sin dejar de remover.
  • Estirar, filmar y enfriar.
600 g leche 50 g yemas de huevo 150 g azúcar 70 g Nata Selección 35 % M.G. 50 g fécula de maíz
3

3

Ganache montée extra bitter negro 61%

  • Hervir la nata con el trimoline y la glucosa, emulsionar con el chocolate con el túrmix.
  • Añadir la otra parte de la nata fría y liquida.
  • Conservar 4h en la nevera antes de montar ligeramente y escudillar.
450 g Nata Selección 35 % M.G. 55 g azúcar invertido 55 g Liquid glucose 380 g Extra bitter black 61% 940 g Nata Selección 35 % M.G.