Chocolatero
Panadero-Pastelero

Hojaldre de almendra crujiente

3 pasos de finalización

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Productos Corman utilizados para la receta

Nata Selección 35 % M.G.

Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Bloque

Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Placa

Hojaldre de cacao

Mezclar todos los ingredientes durante 3 minutos. Dejar reposar durante una hora, luego estirar con la mantequilla para hojaldre, dar dos vueltas dobles y dejar reposar en la nevera durante la noche. Al día siguiente, dar las últimas dos vueltas dobles. Dejar reposar durante una hora en el refrigerador.

550 g Harina 13 % de proteína 12 g sal 15 g Extracto de malta 200 g agua 50 g Cacao 100 g Nata Selección 35 % M.G. 75 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. – Bloque 500 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. – Placa

Verter la nata en la batidora. Con un cuchillo, abrir la vaina de vainilla y mezclar la pulpa con la nata líquida. Agregar el azúcar y poner en el congelador 15 minutos. Cuando se haya formado un centímetro de hielo alrededor del borde, la nata está lista para montar, hacerlo a velocidad media.

120 g 3 g Semillas de vainilla 1000 g Nata Selección 35 % M.G.

Crujiente de almendras

Laminar la masa de hojaldre a 0,8 mm de grosor, hacer 20 discos de 20 cm de diámetro y dejar reposar una hora extra. A continuación, hornear a 165 °C durante 35 minutos en placas de horno sin borde, cubiertas con otras placas como si fueran tapas, para uniformizar la fermentación.

100 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. – Bloque 170 g Azúcar moreno 170 g Jarabe de glucosa 43DE 170 g almendras laminadas 170 g 1 g Semillas de vainilla

Hojaldre de almendra crujiente

Hojaldre de cacao

Crema Chantilly

Crujiente de almendra

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