Cuadrado de pistacho y frambuesa

Elaboración del cuadrado pistacho y frambuesa

• Usando una manga pastelera con una boquilla de Ø12, escudillar la crema pastelera de pistacho en moldes de flexipans de Ø 80 y congelar.
• Laminar el pastón de 940 g con los 250 g de Mantequilla de Lecheria Corman, dar 1 vuelta doble, luego dar 1 vuelta sencilla.
• Dejar enfriar durante 30 minutos en el refrigerador.
• Extender la masa a 4 mm de grosor a 55 × 33 cm.
• Cortar cuadrados de 11 × 11 cm y colocarlos en una placa.
• Apresto 2 horas a 25 °C.
• Dorar y colocar el disco de crema pastelera de pistacho.
• Hornear a 220 °C en un horno de solera o a 170 °C en un horno ventilado durante aproximadamente 15 minutos.
• Colocar la mermelada de frambuesa congelada y napar ligeramente.
• Espolvorar las puntas con azúcar glas antihumedad.

Crema pastelera

• Calentar la leche, la mitad del azúcar, la mantequilla de Lecheria Corman y la vaina de vainilla abierta a lo largo.
• Llevar a ebullición, cubrir con film alimentario y dejar en infusión durante 10 min. En un recipiente, mezclar el azúcar restante y la nata en polvo, agregar las yemas de huevo y batir.
• Poner a hervir la leche, rascar y luego retirar la vaina de vainilla, verter una parte sobre las yemas y volver a ponerlo todo en la leche.
• Llevar a ebullición durante unos 2 minutos y luego verter en una placa de acero inoxidable forrada con film alimentario.
• Cubrir con film alimentario y congelarlo de 15 a 20 minutos para enfriar la crema pastelera.
• Reservar en el refrigerador hasta su uso.