Corman
  • Bäcker-Konditor

Schokoladen-Charlotte

  • 7 Abschlussschritte
Für das Rezept wurden Corman-Produkte verwendet
1

1

Löffelbiskuit

Das Eiweiß mit 2/3 des Zuckers aufschlagen, dann das Xanthan-Gummi, gemischt mit dem letzten 1/3 des Zuckers, dazugeben. Das Eigelb und anschließend das gesiebte Mehl mit einem Spatel hinzufügen.
Drei Scheiben mit 14 cm Durchmesser und den Rest in 6 cm lange Löffelbiskuit mithilfe einer runden Tülle  Nr. 13 auf eine Silpat®-Matte spritzen.
Die Löffelbiskuits mit geriebener Schokolade (Microplane®) bestreuen. Zweimal mit Puderzucker bestäuben.
Im Stikkenofen bei 175 °C 15 Minuten backen. Abkühlen lassen.

300 g Eiweiß 250 g Zucker 1 g Xanthan-Gummi 200 g Eigelb 250 g Mehl Typ 550 50 g Schokolade 64%
2

2

Vanillesirup

Das Wasser und den Zucker aufkochen und den Vanille-Extrakt hinzufügen.
Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

300 g Zucker 200 g Wasser 10 g Vanille-Extrakt
3

3

Schokoladenmousse

Den ersten Teil Sculpture aufkochen und über die Schokolade gießen, um eine Ganache herzustellen. Wenn die Mischung bei 45 °C ist, den zweiten Teil aufgeschlagene Sculpture hinzufügen.

280 g Schokolade 64% 230 g Sculpture 30,2 % Fett 620 g Sculpture 30,2 % Fett
4

4

Schokoladenganache

Sculpture aufkochen, Gelatinemasse hinzufügen und über die Schokolade gießen.
Mixen.
Im Kühlschrank aufbewahren.

200 g Schokolade 64% 100 g Sculpture 30,2 % Fett 28 g
5

5

Sculpture-Dekoration

Sculpture zusammen mit dem Zucker aufschlagen.

400 g Sculpture 30,2 % Fett 32 g Zucker
6

6

Schokoladenspäne

Die temperierte Schokolade auf einem Marmorboden verteilen, kristallisieren lassen und mit einem Messer raspeln.

350 g Schokolade 64%
7

7

Aufbau

Die Löffelbiskuits und die Scheiben mit dem Vanillesirup durchtränken.
Die Löffelbiskuits um einen Ring anordnen und eine Scheibe am Boden anbringen.
360 g Schokoladenmousse hineinspritzen und in den Gefrierschrank stellen.
Die Ganache in der Mikrowelle leicht erwärmen und mit einem Spritzbeutel zwischen die Löffelbiskuits laufen lassen.
Dekorative Rosetten aus Sculpture auf die Charlotte spritzen und mit einer Spirale in der Mitte abschließen. Mit Schokospänen (+/- 40 g) dekorieren.