Bäcker-Konditor

Nougat-Twist

18 Stücks

ein Rezept von MOF Gaëtan Paris

Nougat-Twist

Croissantteig (für 2 Teigstücke von 940 g)

240 g Wasser (20 °C)
20 g Hefe
240 g Mehl Type 550
760 g feinstes Weizenmehl
120 g Zucker
20 g Invertzucker
20 g Hefe
200 g Markenbutter 82 % Fett - Block
240 g Vollmilch
  • Wasser und Hefe verrühren und dann das Mehl hinzufügen (Poolish).
  • Mit Plastikfolie abdecken und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen (das Volumen sollte sich verdoppeln).
  • Wenn sich das Volumen verdoppelt hat, mit allen anderen Zutaten bis auf die Tourierbutterplatte auf erster Stufe in der Maschine mischen.
  • 8 bis 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis der Teig eine Temperatur von 24 °C hat.
  • Teiglinge von 940 g abwiegen, rundwirken, auf ein Backblech legen und mit Plastikfolie bedecken. Bei 2 °C bis zum nächsten Tag ruhen lassen.
Tip

Wenn Sie einen etwas festeren Teig bevorzugen, können Sie feinstes Weizenmehl im Poolish verwenden.

Nougat-Twists (18 Stück)

940 g Croissantteig
250 g Markenbutter 82 % Fett - Platte
140 g Mandel-Haselnuss-Nougat
140 g Pudding
  Eistreiche
100 g Mandelsplitter
  • Tourieren. Pro 940 g Teigstück von 250 g Tourierbutter verwenden. Eine doppelte und eine einfache Tour geben, dann 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Teig zu einem Rechteck von 46x50 cm und 3,5 mm Dicke ausrollen.
  • Die mit dem Nougat vermischte Konditorcreme auf der Hälfte des Teiges der Länge nach verteilen, dann den Teig in 2 falten.
  • Mit einem Messer auf Stücke von 2,5 x 25 cm zuschneiden, drehen und auf ein Backblech legen.
  • Gare: 2 Stunden bei 25 °C.
  • Mit Eistreiche bestreichen.
  • Bei 210 °C im Etagenofen oder 170 °C im Stikkenofen für ca. 15 bis 20 Minuten je nach Größe der Produkte backen.

Konditorcreme

1 Liter Vollmilch
250 g Zucker
100 g Markenbutter 82 % Fett - Block
Vanilleschote
200 g Eigelb
90 g Sahnepulver
  • Die Milch, die Hälfte des Zuckers, die Butter und die längs geteilte Vanilleschote erhitzen.
  • Zum Kochen bringen, mit Frischhaltefolie abdecken und 10 Minuten ziehen lassen.
  • In einer Schüssel den restlichen Zucker und das Sahnepulver mischen, Eigelb dazugeben und verquirlen.
  • Die Milch wieder zum Kochen bringen, die Vanilleschote auskratzen und entfernen. Einen Teil davon zum Eigelb geben und alles zurück zur Milch gießen.
  • Etwa 2 min aufkochen und dann auf ein beschichtetes Backblech gießen. Mit Plastikffolie abdecken und 15 bis 20 Minuten im Gefrierschrank abkühlen lassen.
  • Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

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