Erfolg für Bäcker und Konditoren
Aus leidenschaft zur backstube, die geschichte von gaëtan paris, meilleur ouvrier de france
Interviews
01.03.2018

Aus leidenschaft zur backstube, die geschichte von gaëtan paris, meilleur ouvrier de france

Bei dem Besuch einer Backstube erwachte in Gaëtan Paris die Leidenschaft für das Bäckerhandwerk… Die anfängliche Neugier verwandelte sich schnell in eine wahre Berufung. Der spätere Bäckermeister begann seine Ausbildung in einem traditionellen Betrieb im heimatlichen Departement Mayenne im nordwestlichen Frankreich. Im Anschluss entschied er, nach Paris zu ziehen, um sich dort zum Pâtissier ausbilden zu lassen. Er erlangte verschiedene Diplome und da er neben dem Backen auch eine Vorliebe für die Herausforderung hegte, bereitete er sich für den Wettbewerb des „Besten Handwerkers Frankreichs“ im Bäckerhandwerk vor, den er 1997 gewann und seitdem den Titel Meilleur Ouvrier de France trägt.

Lernen, ausbilden, teilen – die treibenden Kräfte von Gaëtan Paris

Heute ist Gaëtan Paris als unabhängiger Consultant tätig: im Rahmen von Themenworkshops lässt er Betriebe und Handwerker von seiner Erfahrung und Expertise profitieren. Bescheiden räumt er aber wieder gerne ein, dass er selbst ein Leben lang Schüler bleibt. Mit seinen erfolgreich absolvierten Ausbildungen an mehreren Schulen unterstützt und ermutigt er handwerklich arbeitende Bäcker und Konditoren darin, sich regelmäßig fortzubilden. „Den Titel des „Besten Handwerkers Frankreichs“ zu gewinnen, ist schwierig. Seinen Anspruch und sein Können auf höchstem Niveau zu halten, ist noch schwieriger. Deshalb bin ich neugierig, ich inspiriere mich von dem, was ich sehe, den Personen, die ich treffe, den Ländern, die ich besuche, den Produkten, die ich neu entdecke. In meinen Workshops im Ausland aber teilweise auch hier habe ich manchmal das Glück, andere Herstellungsmethoden zu entdecken. Der Austausch mit anderen ist eine Ressource von unschätzbarem Wert“, erklärt uns Gaëtan Paris.

Die Herausforderung für die Zukunft: die Qualität der Produkte und das Know-how des Bäckermeisters

Den Beruf des Bäckers und Konditors zu erlernen, sei nicht nur eine Tugend, sondern Pflicht. Angesichts der starken Konkurrenz durch den Großhandel und die internationalen Vertriebsnetze, die ihre Stärke aus Preisrabatten und einem ziemlich einschlägigen Marketing ziehen, könne der Bäcker in Sachen Preis einfach nicht mithalten. Seine Stärke seien seine Hände, die Qualität der von ihm verarbeiteten Produkte und die Nähe zu seiner Kundschaft. Die Kunden setzen immer mehr auf „Hausgemachtes“.

In diesem Bereich ist es also, wo der Handwerker sich hervorheben müsse. Bei Brot und Backwaren wie Viennoiserien seien tiefgefrorene Produkte nicht mehr gefragt, im Gegenteil. Die Arbeit des Bäckers und Konditors beginne beim Kauf der Rohstoffe, denn nur „mit guter Butter kann man auch ein gutes Croissant backen“. Gaëtan Paris präzisiert weiter, dass das Know-how ebenso wichtig sei. „Produkte und Know-how sind die Pfeiler der Zukunft unseres Handwerks. Die sehr guten Handwerker heben sich heutzutage schnell von der Masse ab. Man kann es sich nicht mehr erlauben, gut zu sein. Man muss sehr gut sein.“

Der Bäckerberuf: Eine Passion mit vielen Facetten

Wenn man ihn fragt, welche Qualitäten ein guter Bäcker und Konditor mitbringen sollte, antwortet Gaëtan Paris ohne zu zögern: „Bäcker und Konditor sind zwei verschiedene aber sich ergänzende Berufe. Der Handwerker muss in beiden kompetent sein. Das ist unerlässlich, um andere auszubilden und sein Team zu leiten.“ Eine gute Portion Motivation, menschliche Qualitäten und eine beispielhafte Genauigkeit seien erforderlich, um die schwierigen Arbeitszeiten zu meistern, sein Team zu führen und das Geschäft zu managen. Erfolg sei möglich, ja, aber man müsse mutig, großzügig und von seiner Arbeit begeistert sein. Er fügt hinzu: „Ich empfehle, sich in den besten Betrieben ausbilden zu lassen und sein ganzes Berufsleben über neugierig und offen zu bleiben.“

Was denkt Gaëtan Paris über die neuesten Trends?

Gaëtan Paris gibt seine Leidenschaft für seinen Beruf auch in Rezeptbüchern weiter, wahre „Bibeln“ über die Bäckerei und Konditorei aber vor allem auch die Viennoiserie. Sein neuestes Werk widmet sich ganz den Viennoiserien wie Croissants und auch den süßen Snacks für den Nachmittag. „Seit einigen Jahren schon gibt es in den Bäckereien eine sogenannte Mittagskundschaft. Die Kunden kaufen ein Sandwich, ein Getränk und wünschen zu diesem Menü ein kleines Dessert. Ein Stück Obstkuchen, ein Sahnekuchen oder eine Viennoiserie.“ Der Bäcker und Konditor müsse deshalb unbedingt sein Angebot an Snacks und kleinen Imbissen ausweiten.

Stellen Sie diesen Trend auch in Ihrer Bäckerei fest?