Bakker-Banketbakker

Zwarte Woudtaart

25 stukken

Zwarte Woudtaart

Chocolade génoise (1 kg totale massa)

390 g eieren
190 g suiker
60 g invertsuiker
135 g bloem
135 g aardappelzetmeel
40 g cacao poeder
220 g pure amandelpoeder

Voor het recept, gebruik 1100 g van chocolade génoise.

 
  • Breng de eieren, de suiker en de invertsuiker in een bain marie tot op een temperatuur van 55 °C. Klop dat mengsel verder op tot het volledig is afgekoeld. Laat het mengsel opstijven en spatel er daarna het mengsel van poeders onder.
  • Bak de hoeveelheid génoise in een met boter en bloem bestreken bakvorm van 20 cm diameter. Laat die ongeveer 50 minuten bakken in een heteluchtoven op 170 °C. Controleer de génoise biscuit met de punt van een mes. Na het bakproces onmiddellijk uit de vorm halen en laten afkoelen.
  • Snijd het koude chocoladegebak in 4 lagen van 2,5 cm hoog.

Amarenasiroop

225 g suiker
225 g water
250 g Amarenasiroop
50 g kirsch (optioneel)
  • Maak een basissiroop met de suiker en het water.
  • Haal de siroop uit de blikken Amarenakersen. Meng die met de basissiroop en overgiet de schijven chocolade génoise met dat mengsel.

Opgeklopte chocoladeganache

380 g Sculpture 31 % V.G.
90 g couverture extra bitter
25 g invertsuiker
vanillestokje
  • Breng de Sculpture aan de kook, samen met een afgeschraapt vanillestokje en de invertsuiker. Giet dat mengsel over de donkere chocolade en meng alles met een staafmixer. De bereiding koel bewaren tot u gaat samenstellen.
  • Na het afkoelen kan u de bereiding opkloppen. Klop niet te stevig, anders kan de bereiding gaan schiften.

Basisganache donkere chocolade (1 kg totale massa)

550 g extra bittere chocolade
375 g Sculpture 31 % V.G.
30 g invertsuiker
75 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
  • Breng Sculpture aan de kook en giet ze over de chocolade en de invertsuiker. Zachtjes mixen met behulp van een Bamix®. Voeg de zachte boter toe bij 45 °C en mix opnieuw. Vóór gebruik laten kristalliseren.

Samenstelling

500 g donkere basisganache
300 g Amarenakersen zonder siroop
900 g Sculpture 31 % V.G.
60 g suiker
vanillestokje
zesten van limoen
  • Start de samenstelling wanneer de ganache op kamertemperatuur is. Maak een slagroom met de Sculpture, de suiker en de vanille. Spoel de Amarenakersen goed en giet ze af om de siroop te verwijderen.
  • Met een spuitmond nr. 20 spuit u een ring donkere ganache rondom de eerste laag chocoladegebak. Garneren met de helft van de opgeklopte Sculpture én een derde van de Amarenakersen. Afdekken met een tweede laag chocolade génoise en alle handelingen herhalen met achtereenvolgens een laag opgeklopte chocoladeganache en een tweede laag opgeklopte Sculpture.
  • Breng telkens Amarenakersen aan, vooral langs de randen van de taarten. Als er te veel kersen in het midden zitten, wordt het moeilijker om de taart te versnijden.
  • Bovenaan legt u de laatste doordrenkte schijf cake. Leg die mooi horizontaal.
  • Gebruik de rest van de ganache om het volledige oppervlak van de taart te bestrijken. Koel bewaren.

Versiering

  Klop 1 l Corman Sculpture op met 50 g suiker
  chocoladeversieringen
  bigarreau kersen
  spiegelglazuur
  • Met behulp van een brede spuitmond, met een platte en getande kant, spuit je een vlechtwerk motief. Trek de eerste strook room in verticale richting over de volledige hoogte. Trek daarna horizontale stroken van 5 cm lang over die eerste strook, en dat op regelmatige afstanden van elkaar.
  • Trek opnieuw een verticale strook ter hoogte van de horizontale stroken en ga op dezelfde manier te werk. Zorg ervoor dat het lijkt alsof de horizontale stroken in elkaar overlopen.
  • Met behulp van een spuitmond met 8 tanden, mooie rozetten spuiten op de bovenkant. Plaats een mooie bigarreau kers met steeltje in elke rozet. Bedek een van de kersen met bladgoud.

De Corman-producten van het recept

Sculpture 31 % V.G.

Sculpture 31 % V.G.

Specialiteit om op te kloppen

Meer weten
Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar