Bakker-Banketbakker

Sint-Valentijn

30 stukken

Sint-Valentijn

Beslag voor cake (1 kg totale massa)

270 g eieren
220 g suiker
7 g bakpoeder
280 g bloem
140 g druivenpitolie
85 g Sculpture 31 % V.G.
  • Mix de eieren en de suiker in de klopper. Voeg, op de laagste snelheid, geleidelijk het mengsel van bloem en bakpoeder toe. Voeg tot slot de olie toe, samen met de Sculpture van Corman in dunne straaltjes.

Rozencake

4000 g cakebeslag
40 g rozenwater
  rode kleurstof
  • Meng de bijkomende ingrediënten onder het basisbeslag. Schik het deeg in twee met boter en bloem bestreken bakvormen van 24 cm en 20 cm diameter, waarin u respectievelijk 2200 g en 1800 g beslag doet. Laat ze gedurende 1.30 tot 2 uur bakken in een heteluchtoven op 170 °C, in functie van de massa. Controleer de gaarpunt met de punt van een mes. Onmiddellijk na het bakproces uit de vorm halen en laten afkoelen.
  • Snijd de cakes in 3 lagen van 2 cm hoog. Snijd daarvan schijven met een diameter van 22 cm en 18 cm.

Vanille limoen stroop

265 g suiker
265 g water
10 g rozenwater
1/2  vanillestokje
  • Maak een basisstroop met de suiker en het water.
  • Verwarm alle ingrediënten, zodat de vanille voldoende kan infuseren. Overgiet de lagen biscuit aan beide zijden.

Basis botercrème (1 kg totale massa)

250 g suiker
70 g water
125 g eieren
625 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
  • Klop de eieren los. Kook de suiker met het water op 124 °C en giet het in dunne straaltjes over de opgeklopte eieren, zodat u een pâte à bombe krijgt. Laat even afkoelen tot het mengsel lauw is en voeg er dan geleidelijk de getempereerde boter aan toe.

Botercrème met rozensmaak

800 g basis botercrème
6 g rozenwater
druppels karmijnrode kleurstof
  • Meng alle ingrediënten. Mix de crème tot een gladde massa met de kneedhaak van de klopper. Koel bewaren.

Opgeklopte rozenganache

500 g Sculpture 31 % V.G.
1/2  vanillestokje
210 g couverture van witte chocolade
12 g rozenwater
20 g invertsuiker
3 g gelatine (200 BLOOM)
3 g karmijnrode kleurstof
  • Breng de helft van de Sculpture aan de kook, nadat u er het afgeschraapte vanillestokje en de invertsuiker aan toevoegde. Giet dat mengsel over de witte chocolade en de geweekte gelatine.
  • Met behulp van een staafmixer mengen. De rest van de Sculpture, het rozenwater en de kleurstof toevoegen, en opnieuw mixen.
  • Bewaar de bereiding koel tot u gaat samenstellen.
  • Na het afkoelen kan u de bereiding loskloppen. Klop niet te stevig door, want de bereiding kan gaan schiften.

Hart van rode vruchten

350 g diepgevroren rode vruchten
60 g glucosestroop
75 g poedersuiker
8 g pectine NH
110 g frambozenpulp
35 g citroensap
  • Verwarm de mengeling van rode vruchten samen met de glucose en de frambozenpulp. Voeg de suiker en de pectine toe. Breng alles aan de kook.
  • Giet die bereiding in 2 kleinere bakvormen van 18 cm diameter (180 g per hart) en in 2 kleinere bakvormen van 14 cm diameter (140 g per hart).
  • Bewaar in de diepvries.

Samenstelling

  • Met een beetje rozenganache kan u de rode vruchten aanbrengen op de eerste twee doordrenkte lagen cake van elke taart.
  • Met behulp van een spuitmond nr. 20 spuit u een ring van botercrème met rozensmaak over de hele omtrek van de eerste cakelaag. De harten van rode vruchten in het midden garneert u met een eerste hoeveelheid ganache (200 g voor de grote, 160 g voor de kleine).
  • Bedekken met de tweede combinatie biscuit + hart, en de handelingen herhalen. Eindigen met de rozenganache.
  • Plaats bovenop elke taart de laatste schijf van doordrenkte biscuit. Zorg ervoor dat die laatste schijf mooi horizontaal ligt.
  • Strijk de rest van de botercrème over de volledige oppervlakte van de taarten uit. Koel bewaren.

Versiering

  Bestrijk de bovenzijde van elke taart met 300 g gezoete Corman Sculpture (5% suiker), die u in lichtroze ingekleurd heeft
  amandelpasta
  • Zet elk van de taarten op een karton dat dezelfde diameter heeft als elke taart. Zet de twee taarten op elkaar. Om het geheel te structureren, gebruikt u vooraf plastic rietjes die even hoog zijn als de taarten. Als u die rietjes verticaal en op gelijke afstanden van elkaar over de hele oppervlakte aanbrengt, houden ze de twee taarten keurig op hun plaats. Hoe meer rietjes u gebruikt, hoe steviger het geheel.
  • Om de zijkanten van de taart te kunnen versieren, gebruikt u een spuitmond voor bloemen (groot model). Hanteer de spuitzak in een hoek van 45° ten opzichte van de cake en teken lange parallelle stroken die elkaar lichtjes overlappen. Met dat motief geeft u de taart extra reliëf.
  • De bloemen kleurt u met Sculpture waaraan u karmijnrode kleurstof toevoegde. U kan het rood in intensiteit laten variëren. Met de amandelpasta creëert u een peervormige basis. De bloemblaadjes rond die basis tekent u met behulp van een spuitmond voor bloemen (klein model), waarmee u rechte of gebogen lijnen trekt.
  • Begin met een spiraaltje in het midden en breng de blaadjes één voor één aan. Werk vanuit het midden naar de buitenkant toe. Draai de amandelpasta in uw hand terwijl u de spuitzak met uw andere hand bedient.
  • De bloemen moet u rondom de taart aanbrengen. Om ze beter te doen opvallen, kan u een ring van room rond de taart spuiten.
  • Als u daar zin in heeft, kan u het geheel afwerken met verse rode vruchten en kleurrijke vlindertjes.

De Corman-producten van het recept

Sculpture 31 % V.G.

Sculpture 31 % V.G.

Specialiteit om op te kloppen

Meer weten
Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar