Bakker-Banketbakker

Sint-Valentijn entremet

Sint-Valentijn entremet

Hazelnootdacquoise biscuit

300 g eiwitten
300 g suiker
250 g Broyage
240 g bloemsuiker
100 g bloem
100 g Gebroken hazelnootstukjes
  • Klop een meringue van de suiker en de eiwitten.
  • Meng de broyage, de bloemsuiker, de bloem en zeef samen.
  • Meng in 2 keer onder de meringue en de preparatie.
  • Smeer de dacquoise op een 40 x 60 cm bakplaat open in gelijke dikte.
  • Bestrooi met de gebroken hazelnootstukjes.
  • Bak ongeveer 13 minuten goudbruin op 180 °C.
  • Laat volledig afkoelen en plaats dan 15 minuten in de diepvries.
  • Maak ondertussen de toffee-karamel cremeux.

Krokant van hazelnoot

375 g feuilletine
190 g melkchocolade
190 g hazelnotenpraliné 66%
3 g Maldonzout
100 g Bresilienne
  • Meng de getempereerde melkchocolade, de feuilletine en de hazelnootstukjes en voeg dan de praliné op 28 °C toe.
  • Als laatste voeg een snuifje maldonzout toe.
  • Meng goed door.
  • Plaats een silikonenmatje op een plaat van 40 x 60 cm en verdeel er de krokant over.
  • Strijk open tot een gelijke dikte en het gebruik van de bolle kant van een soeplepel maakt het verdelen gemakkelijker.
  • Plaats in de koelkast en druk er met een uitsteker hartvormige interieurs uit wanneer de krokant opgesteven is.
  • Plaats, afgedekt, in de diepvries tot gebruik.

Toffee-Karamel crémeux

540 g suiker
180 g water
75 g glucose
150 g Room Sélection 35 % V.G.
60 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
300 g eidooiers
825 g Room Sélection 35 % V.G.
vanillestokjes
90 g Gelatinemassa (13 g gelatinepoeder 200 bloom + 77 g water)
  • Maak een zeer lichte karamel met het water, de suiker en de glucose.
  • Verwarm de eerste room naar het kookpunt.
  • Blus de lichte karamel met room en voeg dan de boter toe.
  • Breng terug naar het kookpunt en los alle vaste deeltjes in de karamel op.
  • Laat de karamel afkoelen naar 100 °C
  • Verwarm de tweede room naar 60 °C en meng met de dooiers.
  • Meng het roommengsel met de afgekoelde karamel en roer af naar 83 °C.
  • Neem van het vuur.
  • Voeg de gelatinemassa toe om het verwarmen te stoppen.
  • Meng tot gladde massa.
  • Laat afkoelen maar houd hij vloeibaar genoeg om hem te gieten.
  • Neem een plaat met rechte boorden en plaats er een hoog kader in.
  • Voorzie de bodem van papier en plaat er de dacquoise op.
  • Verdeel de toffee-karamel cremeux over de dacquoise in een gelijke dikte.
  • Laat minimaal 4 uur afkoelen in de koelkast.
  • Plaats daarna in de diepvries om gemakkelijker te werken.
  • Haal de bevroren plaat uit en steek hartvormen uit op de maat van een interieur.
  • Plaats, los van elkaar, terug in de diepvries tot gebruik.
Tip

Gebruik de rest eventueel voor mini hartjes.

Chocolademousse

400 g donkere chocolade
1000 g melkchocolade
1260 g volle melk
500  eidooiers
220 g suiker
1500 g Sculpture 31 % V.G.
120 g Gelatinemassa (17 g gelatinepoeder 200 bloom + 103 g koud water)
  • Smelt de chocolades samen.
  • Maak een ruban met de suiker en de dooiers.
  • Kook de melk en voeg toe aan de ruban.
  • Roer af naar 83 °C, voeg de gesmolten gelatinemassa toe en voeg er dan de chocolade aan toe.
  • Meng goed en mix met staafmixer tot een gladde emulsie.
  • Laat afkoelen naar 38 °C en voeg de half opgeklopte Sculpture aan toe.
  • Meng met een pottenlikker tot een homogene mousse.

Rode mini macarons voor decoratie

450 g extra fijne pure amandelpoeder
450 g bloemsuiker
450 g suiker
150 g water
150 g eiwit van verse eieren, 3 dagen oud
6 g rode vetoplosbare kleurstof
150 g gepasteuriseerde eiwit
  • ​Meng de broyage en de bloemsuiker, zeef in grote kom.
  • Voeg de rode vetoplosbare kleurstof toe en meng mee onder de droge stof.
  • Kook een siroop met het water en de suiker.
  • Kook naar 110 °C.
  • Klop tegen deze temperatuur de verse eiwitten op tot vaste pieken.
  • Giet de siroop op de eiwitten en laat 5 minuten, kloppen op ¾ snelheid.
  • De meringue heeft na die tijd een temperatuur van ongeveer 45 °C.
  • Voeg het tweede deel eiwitten rauw toe en laat ze samenkomen tot een gladde meringue.
  • Haal uit de machine en meng 4/5 van deze meringue met de broyage.
  • Meng goed door tot dik vloeibare en glanzende massa.
  • Als laatste het restdeel van de meringue ondermengen tot een dik vloeibare massa die een mooie glans heeft.
  • Spuit dotjes van gelijke maat (1,5 tot 2 cm diameter) op een bakpapier en verdeeld op gelijke afstand over de bakplaat.
  • Bakken 13 minuten op ongeveer 145 °C.
  • Wissel bovenste en onderste plaats van positie en geef nog een 3-tal minuten extra.
  • Na het bakken de macarons op het papier laten maar het papier van de bakplaat halen en op een koude ondergrond snel laten afkoelen.
  • Controleer of de macarons goed van het papier komen maar toch niet te nat of te droog zijn.
  • Indien te nat, geef een paar minuten extra baktijd.

Chocolademengsel om te airbrushen voor 3 harten

100 g cacaoboter
110 g donkere chocolade
  • Smelt de cacaoboter naar 50 °C en voeg de chocolade toe.
  • Meng tot de chocolade is opgelost in de cacaoboter.
  • Mix tot homogene massa.
  • Breng het geheel terug naar 42 °C en giet door een zeer fijne zeef.
  • Verwarm het spuitpistool van de airbrush voor in een matig warme oven van 40 °C.
  • Maak alles klaar en bespuit de ingevroren harten met de mengeling.
Gebruik niet te veel druk (max 1 bar) om te veel afkoeling te vermijden bij het verwerken. Probeer in één mooie laag aan te brengen. Een dubbele laag spuiten kan ervoor zorgen dat de cacaomengeling op de taart gaat barsten en afschilferen.
  • Plaats terug in de diepvries.

Donkere glaçage

160 g water
300 g suiker
80 g cacao poeder
175 g neutrale spiegel Valrhona
80 g Gelatinemassa (11,5 g gelatinepoeder 200 bloom+ 68,5 g koud water)
200 g Room Sélection 35 % V.G.
Voor ongeveer 1 kg van glaçage.
Voor een hart heb je ongeveer 50 gr nodig.
  • Week de gelatine in het koude water, rust 1 uur.
  • Kook een siroop van het water en de suiker.
  • Laat 2 minuten door koken en neem van het vuur.
  • Zeef de cacaopoeder in de siroop en meng goed.
  • Meng nu de room onder het mengsel.
  • Verwarm de gelatine massa en roer ze onder de nog warme massa.
  • Meng goed en giet alles door een fijne zeef.
  • Warm de neutrale spiegel even op en roer hem mooi glad.
  • Meng deze nu goed onder de cacaomassa.
  • Plaats in een kom en laat afkoelen.
  • Geef de gelei 12 uur rust, afgedekt in de koeling.
Tip

  • Warm het gedeelte dat je nodig hebt op tot het een gladde gelei is.
  • Laat hem afkoelen tot 28 °C voor je hem gaat verwerken.
  • Roer er niet te veel lucht onder om bellen te vermijden.
  • Voor het overgieten maak je best genoeg warm omdat de gelei over de boorden moet lopen.
  • Plaats de taart op een grill boven een opvangbak.

Omgekeerde opbouw

  • Vul de harten aan tot 1/3 met de mousse en plaats de krokant.
  • Vul verder aan tot ¾ en plaats de dacquoise, met de toffee-karamel op, als afsluiter.
  • Zorg ervoor dat de dacquoise aan de buitenkant zit.
  • Druk aan en zorg dat de mousse minstens tot aan de bovenkant van de vorm komt.
  • Verwijder het teveel aan mousse indien nodig.
  • Plaats 2 uur in de koelkast en daarna minstens 12 uur in de diepvries
  • Vernevel donkere cacaomassa op het hart met de airbrush.
  • Overgiet 1 kant van het hart met een donkere glaçage.
  • Plaats boven op de taart een hartvormig chocolaatje overtrokken met goudblad of mini macarons.  
Vorm: Silikomart Ti amo 1000 ml ref# 32.890.87.0065

De Corman-producten van het recept

Room Sélection 35 % V.G.

Room Sélection 35 % V.G.

Aangeprezen door de grote Meesterbanketbakkers

Meer weten
Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Sculpture 31 % V.G.

Sculpture 31 % V.G.

Specialiteit om op te kloppen

Meer weten