Pompadour gebak

Génoise

Warm de eieren met de suiker op tot 40 °C en klop tot het mengsel is afgekoeld. Voeg de gezeefde bloem toe.
Smeer uit over een bakplaat van 30 x 40 cm en bak af gedurende 10 minuten op 180 °C.
Steek cirkels uit van 6 cm diameter.

Breng de heldere taartgelei aan de kook met het limoensap en de passievruchtenpuree. Voeg de mangoblokjes en de limoenzeste toe en laat koken gedurende 2 minuten. Voeg vervolgens de gelatinemassa toe.
Giet telkens 25 g mango compote in halve bollen van 4 cm diameter en de rest uit over de génoise die u voordien hebt gedrenkt met passievruchtensiroop.
Plaats in de diepvries en snijd cirkels van 5 cm diameter uit.

De banketbakkersroom eerst loskloppen.
Nadien het vanillepoeder, de gelatinemassa en de 500 g Sculpture, die u vooraf hebt opgeklopt tot een ‘bec d’oiseau’ textuur (wanneer u de klopper verwijdert, vormt er zich een vogelbek), toevoegen.

500 g	Sculpture 31 % V.G.
40 g	suiker

Klop samen op tot een ‘bec d’oiseau’ textuur (wanneer u de garde verwijdert vormt er zich een vogelbek).

400 g	cacaoboter
600 g	witte couverture

10	witte velours
20	schijfjes witte chocolade van 5 cm diameter
2	stukjes bladgoud of -zilver

Doe 25-30 g crème diplomaat in Flexipan® vormen (ref1331 K50). Plaats er de cirkels Génoise in met mango compote en strijk glad. Plaats in de diepvries. Haal uit de vorm en spuit de wit velours erop.
Plaats een halve bol van mango compote op een schijfje van witte chocolade van 5 cm diameter. Prik er een tandenstoker in om ze samen te houden en breng vervolgens een roos van de gesuikerde Sculpture aan met behulp van een spuitzak en bloemblad-spuitmond.
Plaats ten slotte een beetje bladgoud- of zilver op elk taartje.