Bakker-Banketbakker

Pompadour gebak

Recept voor 20 stuks

Pompadour gebak

Génoise

200 g eieren
125 g suiker
125 g bloem
  • Warm de eieren met de suiker op tot 40 °C en klop tot het mengsel is afgekoeld. Voeg de gezeefde bloem toe.
  • Smeer uit over een bakplaat van 30 x 40 cm en bak af gedurende 10 minuten op 180 °C.
  • Steek cirkels uit van 6 cm diameter.

Passievruchtensiroop

50 g passievruchtenpuree
70 g water
40 g suiker
  • Breng het water met de suiker aan de kook en voeg de passievruchtenpuree toe.
  • Laat afkoelen, dan de génoise met de siroop doordrenken.
  • Plaats in de diepvries.

Mango compote

375 g heldere taartgelei
10 g limoensap
40 g passievruchtenpuree
105 g gelatinemassa
500 g mango in blokjes
zesten van limoen
5 g passievruchtensiroop
  • Breng de heldere taartgelei aan de kook met het limoensap en de passievruchtenpuree. Voeg de mangoblokjes en de limoenzeste toe en laat koken gedurende 2 minuten. Voeg vervolgens de gelatinemassa toe.
  • Giet telkens 25 g mango compote in halve bollen van 4 cm diameter en de rest uit over de génoise die u voordien hebt gedrenkt met passievruchtensiroop.
  • Plaats in de diepvries en snijd cirkels van 5 cm diameter uit.

Diplomaten room

300 g banketbakkersroom
500 g Sculpture 31 % V.G.
2 g poudre de vanille
56 g gelatinemassa
  • De banketbakkersroom eerst loskloppen.
  • Nadien het vanillepoeder, de gelatinemassa en de 500 g Sculpture, die u vooraf hebt opgeklopt tot een ‘bec d’oiseau’ textuur (wanneer u de klopper verwijdert, vormt er zich een vogelbek), toevoegen.

Sculpture-versiering

500 g Sculpture 31 % V.G.
40 g suiker
  • Klop samen op tot een ‘bec d’oiseau’ textuur (wanneer u de garde verwijdert vormt er zich een vogelbek).

Wit velveteffect

400 g cacaoboter
600 g witte couverture
  • De cacaoboter en de witte couverture smelten en mengen.

Samenstellen

10  witte velours
20  schijfjes witte chocolade van 5 cm diameter
stukjes bladgoud of -zilver
  • Doe 25-30 g crème diplomaat in Flexipan® vormen (ref1331 K50). Plaats er de cirkels Génoise in met mango compote en strijk glad. Plaats in de diepvries. Haal uit de vorm en spuit de wit velours erop.
  • Plaats een halve bol van mango compote op een schijfje van witte chocolade van 5 cm diameter. Prik er een tandenstoker in om ze samen te houden en breng vervolgens een roos van de gesuikerde Sculpture aan met behulp van een spuitzak en bloemblad-spuitmond.
  • Plaats ten slotte een beetje bladgoud- of zilver op elk taartje.

De Corman-producten van het recept

Sculpture 31 % V.G.

Sculpture 31 % V.G.

Specialiteit om op te kloppen

Meer weten