Bakker-Banketbakker

Piña Colada Bun

Piña Colada Bun

Bun

1000 g sterke bloem
400 g water op 3 °C
25 g melkpoeder
100 g eieren
50 g invertsuiker
80 g suiker
80 g gist
90 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
90 g Gebruinde boter 98 % V.G.
  verbeteraar voor zachte luxedegen (in poedervorm)
 voldoende geschaafde amandelen
  • Meng de bloem, eventueel de verbeteraar, het water, het zout, de eieren, de suikers en de gist tot een homogeen deeg dat niet te slap is. Meng ongeveer 4 a 5 minuten. Begin daarna te kneden in 2de versnelling. Hou de boter achter en voeg deze toe na 2 minuten kneden. Kneed verder door tot een deegtemperatuur van 27 a 29 °C. Het kneden moet minimaal 5 minuten gebeuren om een optimale structuur te krijgen. In kortere kneding is er waarschijnlijk te weinig glutenstructuur gevormd. Controleer op glutenvlies na het kneden. 
  • Weeg deegstukken af naar wens (1050 a 1500 g) en laat 15 minuten rusten onder plastic. Verdeel en bol de deegstukken tot kleine bolletjes (volgens gewenst gewicht tussen 35 en 50 g/stuk). Laat ze 10 a 15 minuten rusten onder plastic. Duw de bolletjes iets platter en maak op dit moment al een putje in het midden. Duw het deeg vergenoeg naar buiten maar maak er geen gat in. Geen donuts maken!
  • Laat narijzen op 28 °C maximum. Doreer ze na 30 minuten en geef nog 30 minuten narijs.
  • Plaats net voor het bakken een schijfje coco’s vulling en bak af. Doreer een tweede maal en bestrooi met geschaafde amandelen.
  • Bak ze goudbruin gedurende 7 minuten. Pas de temperatuur van de oven aan naar de baktijd (vloeroven). Laat na het bakken afkoelen en breng een kleine dot crème suisse aan.
  • Werk af met de ananas vulling.
Tip

De invertsuiker in dit recept geeft een langere houdbaarheid daar deze het versuikeren/uitdrogen tegengaat.

Kokos vulling (ongeveer 136 stuks)

500 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
500 g suiker
500 g geraspte kokos
400 g eieren
200 g crème suisse
150 g cream cheese
20 g bloem
1/2  vanillestokje
  • Met de platte menghaak van de klopper, meng zachte boter en de suiker tot het mengsel wit wordt.
  • Voeg de geraspte kokos, de vanille en dan de eieren toe. Klop het mengsel op lage snelheid op en voeg ten slotte de crème suisse en de cream cheese toe.
  • Als laatste de bloem kort ondermengen.
  • Verwerk dadelijk na de bereiding. Spuit de vulling in individuele kleine schijfjes in een siliconenmatje. Geef genoeg kokos vulling zo krijg je een betere balans in het eindproduct. 

Crème suisse

1 kg banketbakkersroom
10 g gelatinemassa
250 g Sculpture 31 % V.G.
  • Maak de banketbakkersroom en neem er 1 kg van af. Voeg de gesmolten gelatinemassa toe en meng.
  • Laat afkoelen naar 32 °C en voeg er de half opgeklopte Sculpture aan toe.
  • Meng alles met een pottenlikker tot een gladde crème.
  • Laat even opstijven in de koelkast.

Ananas vulling

250 g water
250 g suiker
lege vanillestokken
2 g gemalen Sichuanpeper of wilde staartpeper uit Madagascar
verse ananas
 voldoende neutrale spiegel
  • Giet het water in een pot en voeg de suiker, de lege vanillestokken en de peper toe. Breng aan de kook. Laat even infuseren en neem er dan de stokken uit.
  • Kuis de ananas op en verdeel hem in blokjes en balkjes van 0,7 op 0,7 cm. Een paar langere balkjes komen van pas en geven een mooiere afwerking. Gooi de blokjes in de siroop en laat afkoelen.
  • Giet de mengeling door een zeef en recupereer de siroop. Hou de ananas blokjes apart.
  • Meng de ananas blokjes met wat opgewarmde neutrale spiegel om ze een mooie glans te geven en ze te beschermen tegen mogelijk uitdrogen. Plaats ze op de buns als afwerking. Werk eerst rond de crème suisse en daarna in de hoogte.
Tip

Er zit nog genoeg smaak in de lege vanillestokken om deze siroop te parfumeren. Bewaar je uitgeschraapte stokken in een open doosje tot ze droog zijn. Bewaar ze daarna afgesloten. Komen de stokken uit een vloeistof zoals melk of room, spoel ze dan eerst af onder stromend water om de melkresten te verwijderen. Daarna kan je ze laten drogen. Ze kunnen ook gebruikt worden als decoratie van bijv. een vers fruittaartje. Optioneel kan je afwerken met een paar blaadjes citroentijm. Deze geven een fris accent en behouden hun vorm gedurende langere tijd.

De Corman-producten van het recept

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Gebruinde boter 98 % V.G.

Gebruinde boter 98 % V.G.

Onze unieke en exclusieve boterspecialiteit

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Sculpture 31 % V.G.

Sculpture 31 % V.G.

Specialiteit om op te kloppen

Meer weten