Bakker-Banketbakker

Paasgebak

3 taarten

<strong>Samenstelling</strong><br />   <ul> <li>Hazelnootdacquoise biscuit</li> <li>Praliné- en melkchocolademousse</li> <li>Crémeux van passievrucht</li> <li>Vergulden melkchocolade glaçage</li> <li>Chocolademengsel om te airbrushen</li> <li>Chocolade decoratie</li> </ul>

Paasgebak

Hazelnootdacquoise biscuit

100 g amandelpoeder
100 g hazelnootpoeder
200 g bloemsuiker
70 g maïszetmeel
250 g eiwitten
80 g suiker
 g bloemsuiker om te bestrooien
Dit recept geeft 800 g totale massa
 
  • Meng de bloemsuiker, het maïszetmeel, het hazelnootpoeder en het amandelpoeder (broyage) droog door mekaar. Zeef alles goed om een extra fijn mengsel te bekomen.
  • Klop een lichte merengue van de eiwitten en de suiker.
  • Voeg het droge mengsel toe aan de merengue zonder dat deze vlokkig wordt.
  • Spuit de massa tussen 2 ringen van 10 en 18 cm. Gebruik 150 g per vorm. TIP: Het is gemakkelijker om de massa zonder de ringen op de siliconenmat te spuiten. Maak daarvoor sjablonen in de vorm van de ringen op de siliconenmat door ze lichtjes in de massa te drukken. Spuit dan de 150 g massa op de gemaakte sjablonen.
  • Bestrooi de bodems van de vormen met bloemsuiker en bak in een voorverwarmde oven op 180 °C gedurende 15 a 20 minuten volgens de dikte van de bodems.
  • Laat volledig afkoelen voor je ze verder verwerkt!

Hazelnootkrokant

300 g hazelnoot-praliné
160 g melkchocolade 36 %
80 g Gebroken en geroosterde hazelnootstukjes
30 g chocoladeparels
60 g Gebruinde boter 98 % V.G.
Dit recept geeft 630 g totale massa
  • Tempereer de melkchocolade en de hazelnootpraliné samen naar 29 °C en meng goed samen met de chocoladeparels en de gebroken en geroosterde hazelnootstukjes. Voeg als laatste de gebruinde boter op 26 °C toe.
  • Meng alles samen en verdeel op de klaarstaande en afgekoelde hazelnootdacquoise bodems. Breng 135 g aan per cirkel.
  • Laat opstijven en plaats in de diepvries tot gebruik.

Praliné- en melkchocolademousse

300 g eidooiers
100 g suiker
700 g melk
185 g gelatinemassa
250 g hazelnoot-praliné
250 g melkchocolade 36 %
120 g eiwitten
125 g suiker
1000 g Sculpture 31 % V.G.
Dit recept geeft 3230 g totale massa
  • Klop dooiers op met suiker tot een ruban.
  • Kook de melk en meng er de ruban onder. Laat 3 minuten staan en roer vervolgens de massa af naar 83 °C.
  • Voeg de gelatinemassa toe en meng. Giet door een zeef.
  • Breng op smaak met de melkchocolade en de hazelnootpraliné.
  • Maak een merengue met de eiwitten en de suiker en meng onder de massa.
  • Voeg, als laatste, de half opgeklopte Sculpture toe.
  • Verwerk dadelijk.

Crémeux van passievrucht

150 g suiker
155 g eieren
160 g passievruchtenpuree
10 g limoensap
20 g gelatinemassa
525 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
Dit recept geeft 1010 g totale massa
  • Maak een mengeling met de suiker, de eieren, het limoensap en de passievruchtpuree. Verwarm au bain-marie en pasteuriseer naar 83 °C.
  • Voeg de gelatinemassa toe en meng onder de warme massa.
  • Voeg de boter toe in blokjes en roer voortdurend tot ze onder de massa is verwerkt.
  • Plaats een ring van 18 cm op een siliconenmat en plaats in het midden een kleinere ring van 10 cm diameter. Tip: Plaats deze op voorhand in de diepvries. Zo zal tijdens het vullen de massa sneller opstijven en stabieler zijn.
  • Vul de spatie tussen de ringen met de crémeux en laat opstijven. Gebruik 135 g per vorm.
  • Vries daarna in tot gebruik.

 
Tip

De crémeux kan ook in de Thermomix® gemaakt worden.

Vergulden melkchocolade glaçage

150 g water
300 g suiker
300 g glucose
200 g zoete gecondenseerde melk
140 g gelatinemassa
300 g melkchocolade 46%
2 g goudpoeder
Dit recept geeft 1392 g totale massa
 
  • Kook in een pan het water, de suiker en de glucose naar 103 °C.
  • Giet het geheel op de gecondenseerde melk en de gelatinemassa.
  • Meng en giet over de melkchocolade en het goudpoeder.
  • Mix de massa goed door gedurende 90 seconden.
  • Bewaar koel gedurende minstens 12 uur.
  • Verwarm de massa voor gebruik tot 40 °C en laat ze afkoelen tot 32-35 °C om ze te verwerken.

Chocolademengsel om te airbrushen

550 g melkchocolade 36 %
450 g cacaoboter
  • Smelt beide en meng.
  • Giet door een fijne zeef en verwerk op 42 °C op een bevroren ondergrond voor een velours effect.

Soezenbiscuit

155 g melk
110 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
155 g bloem
190 g eidooiers
140 g eieren
275 g eiwitten
130 g suiker
  oranje kleurstof
Dit recept geeft 1125 g totale massa (1 plaat van 40 x 60 cm)
 
  • Maak een soezenbeslag met de melk, de boter en de bloem.
  • Voeg de dooiers en de eieren toe en maak een glad beslag.
  • Voeg de kleurstof toe en als laatste de lichte merengue gemaakt met de eiwitten en de suiker.
  • Schep de merengue onder het beslag en meng tot een gladde massa.
  • Bekleed een bakplaat met een siliconenmatje en plaats een kader erop.
  • Verdeel de massa gelijk over de plaat en bak in een voorverwarmde oven op 180 °C gedurende 10 a 12 minuten.
  • Laat afkoelen en haal uit de plaat en van de siliconemat.
  • Verdeel in lange strips van 1,5 cm hoogte.

Omgekeerde opbouw

  • Plaats de Silikomart® vormen SATURN 1200 (ref. 27.207.87.0065) en ook alle onderdelen klaar voor gebruik. 
  • Vul de vormen met een laagje praliné- en melkchocolademousse.
  • Breng de bevroren cirkel crémeux van passievrucht aan.
  • Vul verder met de mousse tot iets meer dan 2/3.
  • Plaats de bodem met de krokant nu in de mousse. Zorg ervoor dat de krokant aan de binnenkant zit. Duw aan en zorg ervoor dat de krokantbodem gelijkkomt met de bovenkant van de vormen. Verwijder het teveel aan mousse.
  • Laat opstijven in de koelkast gedurende 2 uur en plaats daarna in de diepvries. Laat volledig invriezen.
  • Ontvorm de taarten, plaats op een grill en vries terug in tot gebruik.
  • Warm de glaçage op en laat afkoelen naar verwerkingstemperatuur. Overgiet de taarten met de glaçage en zet gelijk. Laat afdruipen en opstijven. Maak de onderkant proper en verwijder glaçage druppels indien nodig.
  • Plaats de taarten op een kartonnen bodem naar wens.
  • Breng de decoratief oranje soezenbiscuit strip aan rond de taart. Plaats de sluiting aan de visuele achterkant van de taart.
  • Breng het chocolademengsel aan met een compressor om een velveteffect te verkrijgen.
  • Breng, als laatste, de decoratie aan en werk af met een paar eitjes in goudblad.
Tip

Laat in de koelkast ontdooien voor verkoop.

De Corman-producten van het recept

Gebruinde boter 98 % V.G.

Gebruinde boter 98 % V.G.

Onze unieke en exclusieve boterspecialiteit

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Sculpture 31 % V.G.

Sculpture 31 % V.G.

Specialiteit om op te kloppen

Meer weten
Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar