Bakker-Banketbakker

Nihonshu Bombón

Creatie van chef-patissier Carles Mampel. Foto: Corina LANDA photography

Nihonshu ganache

500 g	Room Sélection 35 % V.G.
150 g	glucose 60 DE
400 g	extra bittere donkere chocolade 67%
200 g	melkchocolade 40%
120 g	Japanse sake van goede kwaliteit
1,5 g	melkeiwit SOSA
voldoende	sésame noir
voldoende	Guérande zeezout

Smelt de twee soorten chocolade. Verwarm de room met de glucose en giet in 3-4 keer over de halfgesmolten chocolade.
Meng met een staafmixer en controleer vervolgens de temperatuur van de ganache. Bij 70 °C, giet er de sake en het melkeiwit bij 28 °C toe.
Vul de vormen. Dek ze af en voeg, voordat de chocolade volledig is uitgekristalliseerd, de sesam en het zout toe.
Dek af en laat volledig kristalliseren, dan haal uit de vormen.

Aangeprezen door de grote Meesterbanketbakkers

Creëer een nieuwe versie van het beroemde chocoladebroodje en ontvang €200 aan visibiliteit op.