Bakker-Banketbakker

Mattentaartjes

15 taartjes

Mattentaartjes

Vulling

4 liters Rauwe melk
1 liter Karnemelk
eidooiers
eiwitten
125 g suiker
  Amandelextract
  • Breng de rauwe hoevemelk aan de kook en giet in een vlotte beweging de karnemelk bij de kokende melk. Meng met de spatel en laat een paar minuten zachtjes verder koken tot de massa volledig gestremt is. Neem van het vuur en giet door een neteldoek. Plaats dit in een zeef om extra steun te geven. Laat uitdruipen en sluit het doek. Draai goed aan om druk te zetten op de massa. Hang met een koord op om maximaal uitruipen te krijgen. Laat 2 uur uitdruipen en rusten op koele plaats.
  • Haal de droge massa uit het doek en verbrokkel. Is de massa te vast draai ze dan door de passevite met niet te fijne maas. Voeg de dooiers toe aan de massa en meng er ook het amandelextract door. Klop als laatste de eiwitten op met de suiker. Klop ze licht op en meng ze vervolgens stevig door de massa. Zet opzij. 
  • Rol het bereide bladerdeeg uit tot 1,2 mm dikte en bekleed de klaarstaande, ingevette taartvormpjes. Plaats deze een beetje van elkaar. Bekleed met het bladerdeeg en schuif de vormen dan tegen elkaar. Zo neem je al een deel van de spanning weg op het bladerdeeg. Duw met een deegbal de vormen in en laat ze even rusten. Herhaal na een paar minuten deze beweging tot het deeg mooi tot tegen de randen en de bodem zit. Vul de taartjes ¾. Ze zetten uit bij het bakken.
  • Breng wat water aan op de boord rond de vulling en breng een 2de stuk bladerdeeg aan om af te sluiten. Druk aan rond de vulling en laat even rusten. Herhaal na een paar minuten en druk het deeg weg rond de taartjes. Breng een laagje eiermengsel aan om te kleuren. Gebruik hier voor 50 g dooiers en 50 g melk. Breng mooi egaal aan om een gelijke kleuring te krijgen. 
  • Als laatste knip je het deeg bovenaan in om de stoom te laten ontsnappen.
  • Bak warm op 200 °C gedurende een 20 tal minuten tot een goudbruine kleur.
  • Controleer na het bakken de bodem van de taartjes. Deze moeten ook al een mooie kleur krijgen. Zijn ze nog compleet wit dan hebben ze extra baktijd nodig . Breng de temperatuur in dat geval wel naar beneden,175 °C om teveel kleur bovenaan te vermijden.
  • Laat ze na het bakken volledig afkoelen in de vorm voor je ze uithaald.