Bakker-Banketbakker

Hartige glaasjes

Origineel recept door Sébastien Faré, Executive Chef bij La Maison de l’Excellence Savencia®

Hartige glaasjes

TARTAAR VAN TONIJN

Vulling

300 g tonijn
60 g bloemkoolroosjes
10 g Gebruinde boter 98 % V.G.
30 g olijfolie
30 g gehakte gekonfijte kumquat
25 g Balsamicoazijn
5 g zwarte sesamzaadjes
  Maldon zeezout
  Timut-peper
Snijdt de tonijn in zeer fijne stukjes en plaats in de koelkast. Bak de bloemkoolroosjes kort aan
in de gebruinde boter, haal van het vuur en plaats in de koelkast.
Meng de tonijn en de bloemkoolroosjes met olijfolie en kruid af met de fleur de sel en de timut peper.
Voeg de gehakte kumquat, Balsamicoazijn en zwarte sesamzaadjes toe en meng goed.

Infusie met pompelmoes

 zeste van 1/2 pompelmoes
250 g Sculpture 31 % V.G.
  Timut-peper
  zout
  suiker
Meng alle ingrediënten samen. Laat afgedekt infuseren gedurende de nacht. Giet door een
puntzeef. 
Klop de geïnfuseerde Sculpture op. Gebruik een spuitzak met een ronde spuitmond en vul deze met de opgeklopte Sculpture.

Samenstelling

10  heel dunne sneetjes gedroogd brood
  zuringblaadjes
  viooltjes
  anijsblaadjes
Gebruik 40 g tonijntartaar per glas.
Plaats het gedroogde sneetje brood en spuit een bolletje geïnfuseerde Sculpture.
Decoreer met de blaadjes en bloemetjes.

KIP CURRY

Vulling

300 g kippenborst in blokjes
25 g Gebruinde boter 98 % V.G.
100 g gesnipperde ajuin
50 g ananas
30 g mango
50 g appel
30 g banaan
8 g currypoeder
200 g Sculpture 31 % V.G.
5 g geraspte en geroosterde kokosnoot
limoen
  zout
  peper
  suiker
Bak de blokjes kip aan in de geroosterde Corman boter. Haal van het vuur als ze aangekleurd zijn.
Snij de ananas, mango, appel in blokjes en de banaan in schijfjes. Fruit de ajuin aan en voeg dan het fruit toe. Bak alles kort aan.
Voeg het currypoeder en de geraspte en geroosterde kokosnoot toe, meng goed.
Deglaceer met de Sculpture.
Voeg het sap en de zeste van de limoen toe.
Kruid af met een snuifje suiker, zout en peper.
Laat ongeveer 10 minuten koken.
Haal de kippenblokjes er uit, mix de saus en giet ze door een puntzeef.
Meng de kip met de saus en laat opstijven.

Samenstelling

50 g ananas in fijne blokjes
50 g mango in fijne blokjes
50 g appel in fijne blokjes
1 takje munt
1 takje koriander
  verse kokosnootschaafsels
Gebruik 50 g van de kip met curry per glas.
Verdeel de ananas, mango en appelblokjes en een paar kokosnootschaafsels.
Versier met koriander en muntblaadjes.

GAZPACHO VAN ERWTEN

Vulling

500 g erwten
300 g water
Quelques druppels Tabasco®
  zout
  suiker
  peper
Giet de erwten in koud water en breng aan de kook.
Kruid af met suiker, zout en peper.
Kook gedurende 3 à 4 minuten, mix en giet door een puntzeef.
Controleer de kruiding en voeg een paar druppels Tabasco® saus toe.
Meng goed en plaats in de koelkast.

Mierikswortel espuma

250 g Sculpture 31 % V.G.
40 g vers geraspte mierikswortel
10 g witte azijn
  zout
  peper uit de molen
  suiker
Meng de Sculpture met de mierikswortel en kruid af.
Laat afgedekt infuseren in de koelkast gedurende de nacht.
Voeg de azijn en opgeklopte Sculpture toe.
Bewaar in de koelkast.

Samenstelling

100 g schelvis in blokjes
50 g croutons van melkbrood
  erwtenscheuten
  witte en paarse lookbloemen
Gebruik 40 g van de gazpacho van erwten per glas.
Voeg een paar blokjes schelvis en croutons toe.
Werk af met de mierikswortel espuma en versier met de erwtenscheuten en lookbloemetjes.

De Corman-producten van het recept

Gebruinde boter 98 % V.G.

Gebruinde boter 98 % V.G.

Onze unieke en exclusieve boterspecialiteit

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Sculpture 31 % V.G.

Sculpture 31 % V.G.

Specialiteit om op te kloppen

Meer weten