Bakker-Banketbakker

Gebladerd briochedeeg

15 brioches

Gebladerd briochedeeg

Werkwijze

1000 g bloem (T45)
600 g bloem (T55)
30 g fijn zout
180 g suiker
150 g Gebruinde boter 98 % V.G.
450 g volle melk
75 g verse gist
300 g eieren
1000 g Boter Extra 82 % V.G. - Plak
  • Meng de T45 en de T55 bloem, het zout, de suiker en de boter.
  • Voeg de in melk opgeloste gist toe, net als de eieren.
  • In eerste snelheid kneden gedurende 5 minuten, en 15 minuten in tweede snelheid.
  • Op bollen en 1 uur afgedekt laten rijzen. Het deeg uitrollen en koel bewaren.

Gebladerd briochedeeg met chocolade

142 g bloem (T45)
71 g bloem (T55)
15 g cacao poeder
4 g fijn zout
25 g suiker
21 g Gebruinde boter 98 % V.G.
78 g volle melk
11 g verse gist
42 g eieren
  • Meng de T45 en de T55 bloem, het zout, de suiker, het cacaopoeder en de boter.
  • Voeg de in melk opgeloste gist toe, net als de eieren.
  • In eerste snelheid kneden gedurende 5 minuten, en 15 minuten in tweede snelheid.
  • Op bollen en 1 uur laten rijzen. Het deeg uitrollen en koel bewaren.

Glazuur

250 g water
250 g blonde cassonade
100 g glucose
70 g arabische gom
  • Breng het water aan de kook, samen met de cassonade, de glucose en de Arabische gom. 

Samenstelling

  • Maak met de boterplak 2 x 3 met het gebladerd briochedeeg.
  • Laat alles koelen in de koelkast gedurende 30 minuten en rol het deeg daarna uit.
  • Bestrijk 2 derden van het deeg met het niet-getoerde chocoladebeslag (400 g) dat u vooraf uitrolde. Licht bevochtigen tussen de beide deeglagen om er een stevig geheel van te maken. Geef het resultaat een derde toer in 3 en laat terug koelen. 
  • Uitrollen tot 5 mm dikte. Verdelen in stroken van 80 x 3,5 cm (ongeveer 250 g).
  • Vlecht de stroken in functie van de Jarpega bakvorm (ref. JAR 6165-30). Twee uur laten rijzen op 28°C. Daarna 25 minuten bakken op 165°C.

De Corman-producten van het recept

Gebruinde boter 98 % V.G.

Gebruinde boter 98 % V.G.

Onze unieke en exclusieve boterspecialiteit

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Boter Extra 82 % V.G. - Plak

Boter Extra 82 % V.G. - Plak

Het makkelijkst te verwerken en met het hoogste rendement

Meer weten