Bakker-Banketbakker

FRAMBOZEN CHOCOLADE KERSTSTRONK

Met dit Kerststronk recept heb je de keuze uit twee vullingen (chocolademousse en frambozenmousse) en twee afwerkingen (donker rode glaçage en chocolade spuitmassa). Experimenteer naar hartenlust met de vullingen en afwerkingen!

Structuur

1. Chocolade zanddeeg
2. Chocolade biscuit
3. Frambozengelei
4. Frambozenmousse
5. Chocolade spuitmassa
6. Chocolademousse
7. Donker rode glaçage

Chocolade zanddeeg

420 g	bloem (11 % proteïnegehalte)
180 g	bloemsuiker
60 g	pure amandelpoeder
4 g	zout
240 g	Roomboter 82 % V.G. - Blok
50 g	cacao poeder
100 g	eieren

Meng alle droge ingrediënten met de boter tot een homogene massa zonder brokjes.
Voeg als laatste de eieren toe en meng kort tot een mooie massa.
Tussen 2 vellen bakpapier het deeg al dunner rollen tot 3 mm.
Laat opstijven 30 minuten in de koelkast.
Snij op maat zodat er is ongeveer 1 cm over aan de zijkanten en bak tussen 12 tot 15 minuten op 150 °C.
Laat afkoelen voor gebruik.

Chocolade biscuit

400 g	eidooiers
300 g	suiker
600 g	eiwitten
300 g	suiker
600 g	bloem

Maak een ruban met de dooiers en de suiker1.
Klop ondertussen een meringue met de eiwitten en de suiker2.
Meng de meringue onder de ruban en meng.
Voeg de gezeefde bloem toe.
Als laatste alles mengen tot een glad beslag.
Verdeel op bakplaten met bakpapier en bak kort op 180 °C, volgens de dikte van het biscuit tussen 7 en 15 minuten lang.
Na het bakken de biscuitvellen van de plaat halen en omgekeerd op een propere handdoek laten afkoelen. Laat het papier op het biscuit om uitdrogen te vermijden.

Chocolademousse

515 g	melk
515 g	Room Sélection 35 % V.G.
25 g	invertsuiker
160 g	suiker
220 g	eidooiers
1200 g	donkere chocolade equatorial noir 55 % Valrhona
1435 g	banketbakkersroom
125 g	gelatine (200 BLOOM)
2000 g	Room Sélection 35 % V.G.

CRÈME ANGLAISE

Klop de dooiers op met de suiker tot een ruban.
Breng de melk, de room en de invertsuiker aan de kook.
Meng er de ruban onder en roer af naar 83 °C.

MOUSSE

Meng de gelatine met het water en laat staan tot gebruik.
Voeg aan de chocolade de crème anglaise toe.
Laat deze smelten in de warme massa en roer tot een gladde massa.
Meng er de geweekte gelatine onder en roer door.
Laat de massa afkoelen naar 40 °C en voeg er dan de half opgeklopte room onder.
Meng en verdeel dadelijk over de te vullen vormen.
Gebruik ongeveer 200 g mousse per vorm en sluit af met een dunne strip chocoladebiscuit.

Frambozenmousse

450 g	frambozenpuree
135 g	suiker
10 g	limoensap
60 g	gelatine (200 BLOOM)
720 g	Sculpture 31 % V.G.

Verwarm de puree naar 50 °C en voeg de suiker, het limoensap en de gesmolten gelatinemassa toe.
Meng tot een homogene massa en laat afkoelen naar 42 °C.
Klop de Corman Sculpture lichtjes op tot yoghurt dikte en meng onder de frambozenmassa.
Vries in tot gebruik.

Frambozengelei

500 g	frambozenpuree
50 g	invertsuiker
60 g	gelatine (200 BLOOM)

Verwarm de puree naar 50 °C en voeg de invertsuiker toe.
Meng en voeg de gesmolten gelatinemassa in de microgolfoven toe.
Laat afkoelen naar 35 °C en giet uit op een plaat.
Zorg voor een dikte van 0,5 cm.
Snij er na het opstijven en invriezen, dunne strips van.
Snij op een breedte van 1 cm en vries terug in tot gebruik.

Meringues voor decoraties

100 g	eiwitten
150 g	suiker

Klop de eiwitten op en wanneer ze volume beginnen te krijgen voeg je de suiker toe in 2 keren.
Klop de eiwitten nu langzaam op met de suiker tot de suiker volledig is opgelost in de massa.
Spuit de gewenste decoratie en/of vorm en laat 120 minuten drogen in een oven op 100 °C.

Tip

Voor gekleurde meringues voeg je de gewenste kleur toe.
Gebruik wateroplosbare kleurstoffen. Gebruik genoeg want tijdens het droogbakken zal er een deel kleur verloren gaan.

Cacao spuitmassa

200 g	cacaoboter
150 g	donkere chocolade equatorial noir 55 % Valrhona
10 g	rode vetoplosbare kleurstof

Smelt de cacaoboter naar 50 °C en voeg de chocolade toe.
Als laatste voeg de rode kleurstof toe.
Mix tot een homogene deeg.
Verwerk op 42 °C.
Gebruik een compressor met 1,5 bar max.*
Breng een gelijke laag aan op een bevroren en condensvrije ondergrond.

* Met meer druk heb je te veel afkoeling in het pistool en zal dit sneller vastlopen, ook bij 42 °C verwerkingstemperatuur.

Donker rode glaçage

140 g	water
285 g	suiker
285 g	glucose
10 g	cacao poeder
90 g	donkere chocolade equatorial noir 55 % Valrhona
165 g	gelatine (200 BLOOM)
300 g	gecondenseerde melk
300 g	neutrale spiegel Valrhona
1 g	goudpoeder
4 g	rode vetoplosbare kleurstof

Water, suiker en glucose aan de kook brengen en 1 minuut laten koken.
Van het vuur nemen en de cacaopoeder eronder mengen.
Voeg de gelatine toe en smelt in de warme massa.
Giet alles nu op de chocolade en meng.
Voeg de gecondenseerde melk toe en meng.
Als laatste de neutrale spiegel en de kleurstof en het goudpoeder.
Mix alles tot een homogene massa en giet door een fijne zeef.
Dek af met vershoudfolie tot tegen de massa.
Laat minimum 12 uren opstijven.
Verwarm wat je nodig hebt naar 42 °C en overgiet het bevroren gebak dadelijk.
Maak de bodem/boord netjes en laat opstijven in de koelkast voor je de eindafwerking geeft. Zo krijgt de taart de kans om te ontdooien voor het decoreren.

Tip

Je kan de gebakjes makkelijk een dag (24 uur) op voorhand overgieten, er zal geen verschil zijn met een rechtstreeks aangebrachte glaçage.

Samenstellen

Maak de gelei en giet hem in de vorm van 30 x 40 cm.
Laat opstijven in de diepvries. Snij na het invriezen in lange strips van 1 cm breedte.
Vries in tot gebruik.

Maak de frambozenmousse en/ of de chocolademousse en vul de vormen voor de helft.
Breng een strip gelei aan en vul verder af tot ¾.
Sluit af met een laagje chocoladebiscuit.
Laat opstijven in de diepvries.

Snij de chocolade zanddeeg zo heb je ongeveer 1 cm over aan de zijkanten.
Overgiet of bespuit de stronken en plaats ze op het chocolade zanddeeg.

Breng de decoratie aan na het ontdooien van het gebak in de koelkast.
Geef er een eigentijdse decoratie aan naar eigen smaak en publiek.

Tip

Er zijn verschillende opties voor de afwerking van de Kerststronk: met de rode spiegel of met de chocolade spuitmassa. Het is mogelijk om verschillende afwerkingen aan te bieden aan uw klanten.

Het ontdooien van het gebak gebeurt best in de koelkast om condens te vermijden. In de koelkast zal het gebak ook ontdooien van binnen naar buiten. Uit de koelkast is het andersom, dan zal er zich condens vormen.