Bakker-Banketbakker

Framboos amandelmelk ijstaart

6 taarten (Ø 16 cm x H 5 cm) van 6 personen

Recept van chef en lid van Relais Desserts Jan Proot

Framboos amandelmelk ijstaart

Bleke streusel

250 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
250 g blonde cassonade
250 g pure amandelpoeder
250 g bloem
  • Meng alle ingrediënten.
  • Rol uit op een dikte van 2,5 mm en steek ronde schijven uit met een cirkel.
  • Bak op 160 °C gedurende 15 minuten.
  • Bestrooi na het uitovenen met Mycryo® cacaoboter.

Amandelmelkijs

428 g Room Sélection 35 % V.G.
803 g melk
161 g suiker
54 g invertsuiker
16 g gedroogde glucose
21 g suiker
54 g proteinegel
161 g melk
107 g gepasteuriseerd eigeel
9 g Neutro cream 10
16 g suiker
171 g amandelmelk
  • Kook de room met het eerste deel melk en het eerste deel suiker in de pasteurisator.
  • Meng het tweede deel melk met de eidooiers. Meng vervolgens het tweede deel suiker met de gedroogde glucose en de proteïnegel en voeg toe aan het melk-eidooier mengsel.
  • Voeg de invertsuiker toe en meng zorgvuldig. Giet op het mengsel in de pasteurisator.
  • Meng het laatste deel suiker droog met de Neutro cream 10 en voeg toe aan de bereiding op 80 °C.
  • Laat de massa afkoelen en voeg op 60 °C de amandelmelk toe.

Frambozensorbet

2,2 kg gesuikerde frambozenpuree (Andros Chef)
680 g suiker
158 g gedroogde glucose
803 g water
158 g Base Fructifruit 50
  • 31-32 °R.
  • Meng de suiker, de gedroogde glucose en de Base Fructifruit 50.
  • Voeg toe aan het water en kook.
  • Laat vervolgens afkoelen en voeg dan pas de frambozenpuree toe.

Frambozengelei

1 kg frambozenpuree 100% (Andros Chef)
1 kg suiker
30 g Pec
1670 g transparante spiegelgelei
  • Breng de frambozenpuree aan de kook. Voeg de Pec toe en breng opnieuw aan het kookpunt.
  • Voeg de suiker toe kook opnieuw. Giet in een recipiënt en bedek met folie.
  • Meng de volgende met de neutrale gelei en bewaar op 4 °C.

Rode sponge cake

312 g amandelpoeder 50/50
242 g gepasteuriseerde eiwit
156 g gepasteuriseerd eigeel
39 g bloem
1,3 g kleurstof aardbeirood
0,173 g kleurstof frambozenrood
  • Mix het amandelpoeder met de bloem.
  • Voeg het eiwit, eigeel en de kleurstof toe. Mix intensief en passeer vervolgens door een fijne zeef.
  • Vul een sifonfles en draai er 4 gaspatronen op.
  • Schud zorgvuldig en spuit de massa in drinkbekertjes tot de helft.
  • Plaats twee bekertjes voor 1 minuut op 1100 watt in de microgolfoven.

Opbouw

  • Verdeel de bleke streusel onderaan in een cirkel. Spuit de frambozensorbet op de bodem en tegen de rand van de cirkel. Chemiseer de randen om luchtbellen weg te werken.
  • Plaats het interieur van amandelmelkijs in het midden.
  • Vul de cirkel verder af met frambozensorbet.

Afwerking en decoratie

  • Trek de rode chocolade op plastiek lint van 4 cm breedte x 18,5 cm lang en plaats in een cirkel van 12 cm diameter. Snijd de bovenste cm af en snijd dan overhoeks.
  • Chocolade rondjes: Steek rondjes van rode chocolade (diameter van 5 cm) en witte chocolade (diameter van ongeveer 4 cm) uit.
  • Glaceer de ijstaart met frambozengelei en glaceer vervolgens af met neutrale gelei.
  • Plaats links een rode chocolade, daarnaast een grote bol van amandelmelkijs en 2 kleine bollen in het midden en onderaan.
  • Versier met rode stukjes sponge cake naast de schijven chocolade.

De Corman-producten van het recept

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Room Sélection 35 % V.G.

Room Sélection 35 % V.G.

Aangeprezen door de grote Meesterbanketbakkers

Meer weten