Bakker-Banketbakker

Exotic Cake

8 stukken

Exotic Cake

Beslag voor cake (1 kg totale massa)

270 g eieren
220 g suiker
7 g bakpoeder
280 g bloem
140 g druivenpitolie
85 g Sculpture 31 % V.G.
  • Mix de eieren en de suiker in de klopper. Voeg, op de laagste snelheid, geleidelijk het mengsel van bloem en bakpoeder toe.
  • Voeg tot slot de olie toe, samen met de Sculpture in dunne straaltjes.

Limoencake

1700 g cakebeslag
120 g geraspte en geroosterde kokosnoot
zesten van limoen
  • Meng de bijkomende ingrediënten met het basisbeslag en bak het geheel in een met boter en bloem bestreken bakvorm met een diameter van 18 cm. Laat de cake gedurende 45 minuten bakken in een heteluchtoven op 170 °C. Haal de cake onmiddellijk na het bakken uit de vorm en laat afkoelen.
  • Snijd de cake in 4 lagen van 1,5 cm hoog. Snijd de biscuit daarna in de breedte door om een diameter van 16 cm te krijgen.

Vanille-limoen siroop

170 g suiker
170 g water
60 g limoensap
1/2  vanillestokje
  • Verwarm alle ingrediënten, zodat de vanille correct kan infuseren. Overgiet de lagen biscuit met de stroop. Gebruik ongeveer 100 g stroop per laag biscuit.

Basis botercrème (1 kg totale massa)

250 g suiker
70 g water
125 g eieren
625 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
  • Klop de eieren los. Kook de suiker met het water op 124 °C en giet het in dunne straaltjes over de opgeklopte eieren, zodat u een pâte à bombe krijgt. Laat even afkoelen tot het mengsel lauw is en voeg er dan geleidelijk de getempereerde boter aan toe.

Kokosbotercrème

500 g basis botercrème
50 g geraspte en geroosterde kokosnoot
zesten van limoen
  • Meng de ingrediënten tot gladde textuur met de kneedhaak van de klopper. Koel bewaren.

Opgeklopte ganache met passievrucht

220 g Sculpture 31 % V.G.
1/2  vanillestokje
65 g couverture van witte chocolade
20 g passievruchtenpulp
14 g gelatinemassa
  • Breng de Sculpture aan de kook, samen met een afgeschraapt vanillestokje.
  • Overgiet daarmee de witte chocolade en voeg de gelatinemassa toe.
  • Gebruik een staafmixer om alles te mengen. Voeg de passievruchtpulp toe en mix opnieuw.
  • Bewaar de bereiding koel tot u gaat samenstellen. Klop de afgekoelde bereiding los. Klop niet te lang, want dan kan het geheel gaan schiften.

Exotisch hart

35 g suiker S2
90 g water
115 g passievruchtenpulp
130 g bananenpulp
15 g poedersuiker
4 g pectine NH
2 g agaragar
38,5 g gelatinemassa
1/2  ananas
  • Schil de ananas en snijd ze in kleine blokjes. Stoof de blokjes ananas tot ze doorschijnend worden.
  • Verwarm de suiker, het water en het vruchtvlees. Vermeng tegelijk de agaragar, de pectine en een tweede hoeveelheid suiker.
  • Voeg de poeders aan het eerste mengsel toe en laat inkoken. Blijf voortdurend roeren tot alles goed doorkookt. Voeg op het einde de gelatinemassa toe.
  • Giet de bereiding in 3 bakvormen met een diameter van 14 cm (130 g per hart). Bestrooi elk hart met 40 g gelijkmatig verspreide gebakken ananasblokjes.
  • Bewaar in de diepvries.

Samenstelling

  • Met behulp van een beetje opgeklopte passievruchtganache, plaatst u de exotische harten bovenop de eerste drie met stroop overgoten lagen cake.
  • Met behulp van een spuitmond nr. 20 spuit u een ring van kokosbotercrème rondom de eerste laag kokoscake. Boven de exotische harten overgiet u het midden met een derde van de opgeklopte ganache. Zet daar de tweede combinatie biscuit + exotisch hart op en herhaal de handelingen nog 2 keer om op het einde een laatste schijf overgoten biscuit te kunnen plaatsen. Plaats die laatste schijf mooi horizontaal.
  • Gebruik de rest van de botercrème om er de volledige oppervlakte van de taart mee te bestrijken. Zet het geheel daarna in de koelkast.

Versiering

  Bestrijk de taart met 450 g opgeklopte, gezoete Sculpture (5% suiker).
  Gebruik een draaitafel en een paletmes om alles glad te strijken
  • Om op de zijkanten van de taart een motief te tekenen, gebruikt u een metalen kam met tandjes. Bedek de taart met behulp van een spuitzak met een nieuwe laag Sculpture als extra deklaag. Houd de kam evenwijdig met de zijkanten van de taart en geef één volledige draai aan de tafel om het motief over de volledige oppervlakte van de taart aan te brengen. Voor de bovenzijden gebruikt u niet te zwaar opgeklopte Sculpture met een nog soepele textuur.
  • Gebruik een spuitzak met een grote spuitmond voor blaadjes en maak de tekeningen vertrekkend vanop de rand naar het midden toe. Om de versieringen te voltooien, spuit u een bolletje Sculpture dat u verder vorm geeft met behulp van een parisienneboor die u au bain-marie verwarmde. Vul de zo ontstane holte op met een beetje neutrale gel waaraan u goudkleurige glitters toevoegde.
  • Maak het geheel af met gouden blaadjes, kokoschips en vergulde bolletjes.

De Corman-producten van het recept

Sculpture 31 % V.G.

Sculpture 31 % V.G.

Specialiteit om op te kloppen

Meer weten
Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar