Vanillemousse

12 g	Gelatinepoeder (180 BLOOM)
60 g	water
150 g	eidooiers
50 g	suiker
350 g	melk
50 g	suiker
1/2	vanillestokjes
75 g	eiwitten
80 g	suiker
650 g	Room Sélection 35 % V.G.

Meng de gelatinepoeder met het water en laat rusten.
Maak een ruban met de dooiers en de suiker.
Kook de melk met het 2^de deel suiker en de vanille.
Meng de kokende melk met de ruban.
Laat 3 minuten rusten en roer dan af, nappeer naar 83 °C.
Voeg de geweekte gelatine toe en meng.
Giet door een zeef en laat afkoelen naar 38 °C.
Maak een meringue met de suiker en de eiwitten.
Meng onder de massa.
Klop de room op tot yoghurtdikte en meng onder de massa met een pottenlikker tot een gladde massa.

Abrikozeninterieurs

900 g	Diepvriespuree abrikoos
100 g	diepvriespuree passievrucht
150 g	suiker
25 g	Gelatinepoeder (180 BLOOM)
125 g	water

Week de gelatineblaadjes gedurende 15 minuten in koud water of meng het gelatinepoeder met het water en laat staan. Het water moet niet ijskoud zijn maar fris genoeg, anders gaat de gelatine zacht worden en al beginnen oplossen.
Verwarm de helft van de ontdooide fruitpuree, met de suiker, tot een 60 °C.
Meng de gesmolten gelatine onder de warme massa en meng goed tot een egaal gemengde massa. Voeg als laatste de niet te koude rest van de puree toe.
Meng goed door en stort in het bakmatje met hoge boorden.
Vries minstens 12 uur in.

Voor het gebruik haal de puree in bevroren toestand uit de siliconemat.
Plaats op een snijplank en laat afgedekt ontdooien gedurende 10 minuten.
Het stuk is nu nog zeer koud maar laat zich toch al op maat snijden.
Snijd banden van 9 a 10 cm breedte en snijd deze dan vervolgens in bandjes van 1 cm.
Plaats na het snijden alles terug in de diepvries tot gebruik.

Zanddeegkoekje

120 g	Broyage
375 g	bloemsuiker
1	vanillestokjes
1 g	zout
600 g	Roomboter 82 % V.G. - Blok
5	eieren
1000 g	Patisseriebloem, fijn gezeefd

Meng alles behalve de eieren en de bloem.
Voeg de eieren 1 per 1 toe.
Als laatste de bloem kort ondermengen.

Rol het deegstuk al dunner uit naar 5 mm dikte en laat afgedekt rusten in de koelkast.
Laat opstijven en rol verder uit naar een dikte van 3 mm.
Leg het uitgerolde deegstuk op een bakmatje en plaats in de koelkast om op te stijven, zo snijden ze gemakkelijker.
Na het opstijven rechthoeken van 13 x 3 cm snijden.
Leg ze van elkaar los op een bakmatje met mazen om een beter bakproces te krijgen.
Wanneer je de koekjes bakt tussen 2 van deze vellen krijg je nog een mooie baktekening op de koekjes.
Bak goudbruin op 170 °C. Een lagere baktemperatuur vraagt meer tijd maar geeft ook een krokanter product.

Tip

Geen bakpoeder of zelfrijzende bloem gebruiken.

Witte cacaoboter om te airbrushen

90 g	cacaoboter
100 g	witte chocolade
10 g	witte kleurstof

Smelt de cacaoboter naar maximaal 50 °C en voeg de chocolade toe.
Meng tot een gladde massa en voeg de kleurstof toe.
Meng met een handmixer om het pigment volledig in de massa te krijgen.
Verwerk met de airbrush op 1,5 bar druk om teveel afkoeling van de massa te voorkomen.
Verwerk de cacaomassa op 42 °C.

Samenstellen

Maak de interieurs en zorg dat deze bevroren zijn en reeds op maat gesneden klaar staan.

Maak de mousse en verdeel zo vloeibaar mogelijk in de vormen.
Hoe vloeibaarder, hoe minder kans op kleine of grote bellen in de gebakjes.
Ze gaan ook strakker en strakker uit de vormen komen.
Vul de vormen voor de helft en plaats er een bevroren interieur in.
Vul verder af tot de vormen vol zitten.
Schud de vormen goed aan om eventuele belvorming tegen te gaan.
Vul een 2^de keer verder aan om bovenaan mooi gelijk af te strijken.

Plaats minstens 12 uur in de diepvries om de gelatine zijn werk te laten doen.

Hal de gebakjes uit de vormen en plaats ze op een met bakpapier beklede plaat.
Gebruik voor het ontvormen wegwerphandschoenen zonder talk en liefst in nitril, deze geven geen smaak af aan het gebak. Het gebruik van de handschoenen voorkomt vingerafdrukken op het gebakje en laat je ook toe iets langer te ontvormen zonder te koude handen te krijgen.
Verdeel de ontvormde gebakjes zo over het oppervlak dat ze gelijk van elkaar staan met genoeg plaats er tussen.
Plaats terug in de diepvries tot je ze gaat airbrushen.
Maak alles klaar om te airbrushen en verwarm zeker het spuitpistool voor.

Verwerk de cacaobotermassa op 42 °C.
Haal de bevroren gebakjes uit de diepvries en bespuit ze met de warme cacaobotermassa.
Breng een gelijke laag witte cacaoboter aan. Niet te dik want dan riskeer je dat de massa barstjes krijgt!

Zet de zanddeegkoekjes al klaar op onderzetters en bevestig ze met een paar druppels glucose. Zo blijven ze op de onderliggers.
Breng de gebakjes aan op de koekjes met de zelfde techniek - een paar druppels glucose. In de meeste gevallen plakt het gebakje genoeg om te blijven zitten maar het kan nooit kwaad een extra glucose te gebruiken.

Decoreer met 1/16 stukjes abrikoos. Breng wat warme neutrale spiegel aan voor extra glans.
Een paar puntjes oranje gelei geven net dat ietsje meer kleur.
Een naamplaatje als afsluiter.

Entremets met vanille en abrikozen

Vanillemousse

Abrikozeninterieurs

Zanddeegkoekje

Witte cacaoboter om te airbrushen

Samenstellen

De Corman-producten van het recept

Room Sélection 35 % V.G.

Roomboter 82 % V.G. - Blok