Bakker-Banketbakker

De Ballerina-soes

Recept voor 25 stuks

De Ballerina-soes

Krokantje

100 g Boter Extra 82 % V.G.
125 g blonde cassonade
125 g bloem (T55)
  goudpoeder
  • Meng de drie eerste ingrediënten met elkaar.
  • Spreid een laag van 2 mm dikte uit tussen 2 vellen en plaats in de diepvries. Strooi er vervolgens het goudpoeder over.
  • Steek cirkels uit van 4 cm diameter.

Soezendeeg

125 g melk
125 g water
5 g zout
10 g suiker
100 g Boter Extra 82 % V.G.
160 g bloem (T55)
250 g eieren
  • Kook het water, de melk, het zout, de suiker en de boter. Voeg de bloem toe aan het mengsel en roer tot er een deeg ontstaat dat mooi loskomt van de kanten en een bal vormt. Gebruik nu een spatel om de eieren geleidelijk onder het beslag te mengen.
  • Dresseer soezen van 5 cm diameter (30 g) met behulp van een spuitmond van 10 mm.
  • Plaats een schijfje van de krokant op de gespoten soezen.Bak af op 180 °C in een vloeroven.

Frambozencompote

300 g frambozenpuree
300 g frambozenstukjes
110 g suiker
15 g pectine NH
  • Verwarm de frambozenpuree en de frambozenstukjes tot 40 °C en voeg vervolgens de met suiker opgeloste pectine toe. Laat het mengsel koken.
  • Haal van het vuur en laat afkoelen.

Gesuikerde Sculpture met vanille

1000 g Sculpture 31 % V.G.
80 g suiker
10 g vanilleextract
  • Klop alle ingredienten op met een klopper.​

Versiering

25  frambozen
  rode spiegelglazuur
  • Vul de soezen met een beetje frambozencompote en vul ze verde raf met de gesuikerde Sculpture.
  • Laat ze in de koelkast opstijven en decoreer ze met gesuikerde Sculpture. Met behulp van een draaitafel bring je de decoratie aan. Gebruik hiervoor een spuitmond voor het spuiten van blaadjes. De dikte kan naar binnen en de dunste dus naar buiten. Klop de Sculpture niet te vast op om een mooie scherpe tekening te krijgen. Spuit de tekening met een matige snelheid en start met een cirkel; in één vlotte beweging draai je de decoratie op naar boven. Hoe hoger je gaat hoe rechter de spuitmond komt om de decoratie af te sluiten aan de bovenkant.

De Corman-producten van het recept

Boter Extra 82 % V.G.

Boter Extra 82 % V.G.

Het makkelijkst te verwerken en met het hoogste rendement

Meer veten
Sculpture 31 % V.G.

Sculpture 31 % V.G.

Specialiteit om op te kloppen

Meer veten