Bakker-Banketbakker

Chocoladebroodje in de Belgische driekleur

Dit chocoladebroodje in de Belgische driekleur geeft je genoeg kracht om de Rode Duivels naar de volgende ronden te supporteren.<br /> <br /> Recept van Guido Devillé.<br /> Foto credit : Joris Luyten<br /> Extract uit het boek "Viennoiserie zonder grenzen", uitgeverij MJPuplishing 

Chocoladebroodje in de Belgische driekleur

Toeren gerezen bladerdeeg

1000 g bloem
100 g suiker
25 g invertsuiker
50 g gist
50 g eieren
380 g koud water
20 g zout
100 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
  • Bereid het gerezen deeg voor met de ingrediënten.
  • Gebruik deegstukken van 900 g. Per deegstuk: 250-300 g boter.
  • Het deeg uitrollen in een rechthoek op 6 mm.
  • De boter uitrollen op 6 mm.
  • Boter inplooien op de helft van het deeg.
  • Twee dubbele toeren geven.

Geel gekleurd deeg

120 g croissantdeeg
12 g Gele (chocolade)kleurstof
10 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
5 g water
5 g gist

Rood gekleurd deeg

120 g croissantdeeg
12 g rode kleurstof
10 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
5 g water
5 g gist

Donkerbruin deeg

120 g croissantdeeg
12 g cacao poeder
5 g Zwarte (chocolade)kleurstof
10 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
5 g water
5 g gist

Driekleur chocoladebroodje

900 g Deeg
250/300 g Roomboter 82 % V.G. - Plak
150 g Donkerbruin deeg
150 g Geel gekleurd deeg
150 g Rood gekleurd deeg
Toeren
  • Wit deeg: Nadien 900 g deeg met 250-300 g boter 2 dubbele toeren geven.
  • Gekleurd deeg: 900 g deeg met 250_300 g boter 2 dubbele toeren geven. Bij de laatste toer de uitgerolde gekleurde degen inplooien het wit deeg.
Verwerking
  • Verwerkingstemperatuur 4 °C
  • Rol het deeg met kleuren uit tot 12 mm op 26 cm breedte.
  • Snijdt fijne reepjes deeg af en leg deze schuin op het (wit)deegoppervlak.
  • Rol het deeg op 64 cm x 26 cm.
  • Verdeel verder in rechthoeken van 8 cm x 13 cm.
  • Chocoladebroodjes vormen met daarin twee chocoladestaafjes.
Narijs
  • 3 uur à 3.30 uur op 25 °C en 80 % vocht
Bakken
  • 200 °C in vloeroven gedurende 19 minuten
  • 170 °C in ventilatieoven gedurende 17 minuten
Afwerking
  • Bestrijken met siroop

De Corman-producten van het recept

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Roomboter 82 % V.G. - Plak

Roomboter 82 % V.G. - Plak

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten