Bakker-Banketbakker

Chocolade charlotte

Origineel recept door Clément Nadeau, International Pastry Chef bij La Maison de l’Excellence Savencia®

Chocolade charlotte

Lange vingers

300 g eiwitten
250 g suiker
1 g xanthaangom
200 g eidooiers
250 g bloem T55
50 g chocolade 64%
Klop de eiwitten op met 2/3 van de suiker, meng de xanthaangom met het laatste deel van de suiker en voeg toe. Voeg het eigeel en de gezeefde bloem toe. Gebruik een pottenlikker bij het mengen.
Spuit drie schijven van 14 cm diameter op een Silpat®, spuit met de rest lange vingers van 6 cm met een gladde spuitmond nr. 13. 
Bestrooi de lange vingers met geraspte chocolade en gebruik hiervoor een Microplane®. Bestrooi tweemaal met bloemsuiker. 
Bak in een geventileerde oven op 175 °C gedurende 15 minuten. Laat afkoelen.

Vanille siroop

300 g suiker
200 g water
10 g vanille-extract

Breng het water en de suiker aan de kook, voeg dan het vanille-extract toe.
Laat afkoelen en plaats in de koelkast.

Chocolademousse

280 g chocolade 64%
230 g Sculpture 31 % V.G.
620 g Sculpture 31 % V.G.
Breng het eerste deel Sculpture aan de kook en giet over de chocolade om er een ganache mee te maken. Laat afkoelen naar 45 °C, klop het tweede deel Sculpture op en voeg toe.

Chocolade ganache

200 g chocolade 64%
100 g Sculpture 31 % V.G.
28 g gelatinemassa (4 g gelatinepoeder 200 BLOOM + 24 g water)
Breng de Sculpture aan de kook, voeg de gelatinemassa toe en giet over de chocolade.
Maak een emulsie.
Plaats in de koelkast.

Sculpture decoratie

400 g Sculpture 31 % V.G.
32 g suiker
Klop de Sculpture op met de suiker.

Chocolade versiering

350 g Sculpture 31 % V.G.
Smeer de getempereerde chocolade uit op een marmeren plaat, laat kristalliseren en maak er chocoladekrullen mee.

Opbouw

Trempeer de lange vingers en de schijven met de vanille siroop.
Schik de lange vingers in de ring en plaats een schijf op de bodem in het midden. Spuit er 360 g van de chocolademousse op en plaats in de diepvriezer.
Warm de ganache geleidelijk aan in de microgolfoven. Gebruik een spuitzak zonder spuitmond en spuit de ganache tussen de lange vingers.
Decoreer de Charlotte met Sculpture-rozen aan de buitenkant en vul het midden op. Versier met de chocoladekrullen (+/- 40 g).

De Corman-producten van het recept

Sculpture 31 % V.G.

Sculpture 31 % V.G.

Specialiteit om op te kloppen

Meer weten