Bakker-Banketbakker

Catalaans bladerdeeggebakje

62 stuks

Catalaans bladerdeeggebakje

Poolish

275 g water
275 g Zachte tarwebloem “00” 330 w p/l 0,55
11 g Biergist
  • Maak een poolish met water, gist en bloem. Laat dit gedurende ongeveer 1-1.30 uur rijzen op 22 °C, in ieder geval tot het beginvolume ruim verdubbeld is. 

Deeg

176 g water
61 g Poeder van volle melk
220 g eieren
826 g Zachte tarwebloem “00” 330 w p/l 0,55
39 g Biergist
77 g suiker
20 g fijn zout
550 g Roomboter 82 % V.G. - Plak
  • Kneed het moederdeeg met water, melkpoeder, eieren, bloem en de rest van de gist gedurende 5/6 minuten, voeg zout en suiker toe en werk het kneden af.
  • De totale kneedtijd bedraagt 13 minuten. Kneedtemperatuur 22° C.
  • Spreid het deeg open op een schaal van 60x40 en laat een nacht koelen op +4° C.
  • De volgende dag haalt u de boter uit de frigo. Laat de boter op kamertemperatuur komen, deze tijd varieert van 15 minuten in de zomer tot 60 minuten in de winter.
  • Daarna plet u de boter tot 7-8 mm dik.
  • Rol het deeg in de lengte en de breedte open tot die een derde groter is dan de maat van de boter.
  • Leg de boter op het deeg, te beginnen aan de ene kant, zodat een deel van het deeg vrij blijft.
  • Plooi het vrije deel van het deeg op de boter en daarna het overgebleven deel van het deeg met de boter erop, zodat de hele flap handmatig in drie wordt geplooid.
  • Rol open om zo nog eens tweemaal in drie te plooien.
  • Laat 20 minuten in de koelkast rusten, rol open tot 2,5 mm dik om een rechthoek te vormen van 53 cm breed.
  • Besmeer met 520 g crème met kaneel en citroen. Rol strak op, laat ongeveer 20 minuten in de koelkast op 4° C en snijd daarna ronde schijven van 2 cm dik af.
  • Leg in flexipan vormen van 12 cm diameter en laat gedurende 2 uur rijzen op 27°C.
  • Bak gedurende 19 minuten op 175 °C met de ovendeur dicht.

Crème met citroen en kaneel

150 g Muscovadosuiker
150 g Amandelmeel
6 g kaneel in poeder
5 g geraspte citroenschil
6 g eieren
550 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
  • Kneed alle ingrediënten, gebruik smeuïge boter zodat u een smeerbaar mengsel verkrijgt.

De Corman-producten van het recept

Roomboter 82 % V.G. - Plak

Roomboter 82 % V.G. - Plak

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten
Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar