Bakker-Banketbakker

Cake met limoen en praliné

15 stukken

Cake met limoen en praliné

Hazelnootbiscuit (1 kg totale massa)

270 g eiwitten
230 g suiker
280 g eidooiers
90 g bloem
45 g aardappelzetmeel
80 g hazelnootpoeder
4 g limoenzeste
  • Klop het eiwit op en meng het onder de suiker. Rooster het hazelnootpoeder, laat afkoelen en vermeng het met de bloem, het zetmeel en de limoenschil. Giet het mengsel van eierdooiers en opgeklopt eiwit rechtstreeks in de klopper. Spatel er daarna voorzichtig het mengsel van poeders onder.

Hazelnootbiscuit

  Maak een hazelnootbiscuit met een totale massa van 1200 g
  • Bak de bereiding in een met boter en bloem bestreken bakvorm (diameter: 26 cm), bekleed met een vel bakpapier. Ongeveer 40 minuten op 170 °C in een geventileerde oven laten bakken. Controleer de gaarpunt met de punt van een mes. Haal uit de oven en onmiddellijk ook uit de bakvorm.
  • Laat de biscuit afkoelen en snijd hem in 3 lagen van ongeveer 2 cm hoog. Snijd daarna schijven met een diameter van 22 cm.

Limoensiroop

180 g suiker
180 g water
75 g limoensap
limoenzeste
  • Breng de suiker en het water aan de kook voor een basissiroop.
  • Meng alle ingrediënten en overgiet de lagen biscuit met de siroop. Gebruik ongeveer 140 g siroop per biscuit.

Basis botercrème (1 kg totale massa)

250 g suiker
70 g water
125 g eieren
625 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
  • Klop de eieren los. Kook de suiker met het water op 124 °C en giet het in dunne straaltjes over de opgeklopte eieren, zodat u een pâte à bombe krijgt.
  • Laat even afkoelen tot het mengsel lauw is en voeg er dan geleidelijk de getempereerde boter aan toe.

Hazelnootbotercrème

550 g basis botercrème
150 g hazelnootpraliné 50%
  • Meng de ingrediënten en maak een gladde crème met behulp van de kneedhaak van de klopper. Koel bewaren.

Crémeux van limoen

130 g limoensap
zesten van limoen
140 g suiker
190 g eieren
30 g gelatinemassa
240 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
  • Breng het limoensap samen met de limoenschillen en de helft van de suiker aan de kook.
  • Meng de eieren met de rest van de suiker en voeg die samen aan het eerste mengsel toe. Breng aan de kook en giet af op de gelatinemassa. Laat tot 40 °C afkoelen en gebruik daarna een staafmixer om onder het mengsel langzaam blokjes boter te mixen tot u een gladde en homogene textuur krijgt.
  • Maak van de crémeux twee schijven met een diameter van 20 cm. Gebruik 330 g crémeux per schijf. Bewaar in de diepvries.

Citroenmarmelade

citroenen
100 g suiker
  • Schil de twee citroenen met een dunschiller en blancheer ze 3 keer in helder water. Schil de citroenen tot op het vruchtvlees en recupereer de partjes en de rest van het sap (let op: u hoeft de pitten niet te verwijderen).
  • Mix de citroenschillen, de suiker, de citroenpartjes en het sap. Giet deze fijngemixte bereiding in een kookpot op een zacht vuurtje tot het mengsel doorschijnend wordt. Haal de pot van het vuur en laat afkoelen.
  • Smeer een dun laagje van 70 g marmelade op twee van de drie doordrenkte schijven biscuit.

Krokantje van praliné

60 g basiscrumble
80 g melkchocolade
80 g hazelnootpraliné 50%
  • Meng de gesmolten chocolade met de rest van de ingrediënten. Smeer de bereiding in een dun laagje uit en creëer zo twee schijven van 20 cm diameter (110 g bereiding per schijf). Bewaar in de diepvries.

Praliné Sculpture

500 g Sculpture 31 % V.G.
60 g hazelnootpraliné 50%
  • Mix alle ingrediënten samen en klop ze in de blender los tot u een smeuïge textuur krijgt. Koel bewaren.

Samenstelling

  • Plaats de twee krokante schijven bovenop de twee schuiven biscuit die met marmelade werden bedekt. Met een beetje praliné Sculpture kan u de twee harten van limoen-crémeux eveneens op het krokantje vastzetten.
  • Met een spuitmond nr. 20 spuit u een ring van pralinébotercrème over de hele omtrek van een van die eerste schijven. In het midden boven de crémeux spuit u de helft van de opgeklopte Sculpture. Dek het geheel af met de tweede combinatie van biscuit + hart en herhaal de handelingen. Opnieuw afwerken met de opgeklopte Sculpture. De laatste doordrenkte schijf biscuit komt helemaal bovenaan. Plaats die mooi horizontaal!
  • Strijk de rest van de botercrème over de volledige oppervlakte van de taart uit. Koel bewaren.

Versiering

  Bestrijk de taart met 450 g opgeklopte, gezoete Sculpture (5% suiker).
  Gebruik een draaitafel en een paletmes om alles glad te strijken
  • Met behulp van een fijne, gekartelde spuitmond spuit u over de hele omtrek van de taart een slinger. Verdeel de taart vooraf in 7 stukken om slingers van dezelfde afmetingen te kunnen tekenen. Om dat effect te krijgen, moet u met de spuitzak lichtjes duwen terwijl u voortdurend druk blijft uitoefenen. Met behulp van dezelfde spuitmond kan u onderaan de taart wijnranken tekenen. 
  • Gebruik een puntzakje of een effen spuitmond (nr. 3) om de details van de tekening uit te werken.
  • Versier met stukjes limoen.

De Corman-producten van het recept

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Sculpture 31 % V.G.

Sculpture 31 % V.G.

Specialiteit om op te kloppen

Meer weten