Bakker-Banketbakker

Cactus Cake

10 stukken / 6 individuele

Cactus Cake

Beslag voor muffins (1 kg totale massa)

100 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
165 g bloemsuiker
95 g eieren
185 g volle melk
16 g bakpoeder
270 g bloem
90 g eiwitten
40 g suiker
40 g druivenpitolie
  • Klop de zachte boter met de poedersuiker en voeg geleidelijk de getempereerde eieren toe. Blijf het beslag opkloppen. Voeg heel langzaam de lauwe melk toe. Voeg tot slot de bakpoeder en de bloem aan het beslag toe.
  • Klop het eiwit samen met de suiker op. Voeg het opgeklopte eiwit aan het eerste mengsel toe.
  • Verwerk een deel van het mengsel met de olie en voeg alles voorzichtig aan het basisbeslag toe.

Chocoladebiscuit

1700 g beslag voor muffins
100 g cacao poeder
  • Meng het cacaopoeder met het muffinbeslag. Gebruik een met boter en bloem ingestreken bakvorm van 20 cm diameter voor de grote taart en bakvormpjes van 7,5 cm diameter voor de kleine. Vul ze met respectievelijk 1500 g en 70 g beslag per vorm. Laat 25 minuten tot 1 uur bakken op 160 °C, afhankelijk van de massa. Controleer de gaarpunt met de punt van een mes. Onmiddellijk na het bakken uit de vorm halen en laten afkoelen.
  • Versnijd de cakes, zodat u 3 lagen van 2 cm hoog krijgt. Snijd daarvan ook schijven met een diameter van 19 cm en 7 cm.

Cacaostroop

250 g suiker
250 g water
20 g cacao poeder
  • Breng de ingrediënten aan de kook. Overgiet de lagen biscuit aan beide zijden met de stroop om ze te doordrenken.

Chocolade crémeux geparfumeerd met Tonka en Szechuanpeper

225 g volle melk
225 g Sculpture 31 % V.G.
50 g suiker
71 g eidooiers
320 g donkere chocolade 70 %
  tonkaboonaroma
6 g Szechuanpeper
  • Breng de melk aan de kook, samen met de Sculpture, de peper en de tonkaboonaroma.
  • Meng de eierdooiers en de suiker en voeg die aan het eerste mengsel toe. Breng het geheel op een temperatuur van 85 °C. Giet de crème anglaise door een zeef over de chocolade. Langzaam mixen met behulp van een staafmixer (om belvorming te voorkomen).
  • Bewaar de bereiding koel tot u gaat samenstellen.

Donkere basisganache (1 kg totale massa)

550 g extra bittere chocolade
375 g Sculpture 31 % V.G.
30 g invertsuiker
75 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
  • Breng Sculpture aan de kook en giet ze over de chocolade en de invertsuiker. Zachtjes mixen met behulp van een Bamix®. Voeg de zachte boter toe bij 45 °C en mix opnieuw. Vóór gebruik laten kristalliseren.

Samenstelling

1000 g donkere basisganache
200 g donkere chocoladeparels
Verwerk de ganache tijdens de samenstelling op kamertemperatuur!
  • Met behulp van een spuitzak (mond nr. 20) spuit u rondom de eerste laag cake een ring van ganache van donkere chocolade. Met behulp van een spuitzak vult u het midden met 300 g crémeux. Strooi de chocoladeparels in het midden van de crémeux. Leg er een laag cake bovenop en herhaal de vorige stappen. Plaats de laatste doordrenkte schijf biscuit mooi horizontaal. Smeer de rest van de ganache over de oppervlakte van de taart uit en zet die daarna in de koelkast.
  • Voor de kleine taarten gaat u op dezelfde manier te werk.

Versiering

400 g Bestrijk de bovenkant en zijkant van de taarten met Sculpture (5% gezoet)
  verschillende voedingskleurstoffen
  • Nadat u de taart met een gulle laag Corman Sculpture bestreek, trekt u sporen met behulp van de afgeronde kant van een metalen spatel. Om de cactussen te tekenen, gebruikt u verschillende types spuitmonden (ster, effen,…) waarmee u de vooraf gekleurde Corman Sculpture aanbrengt. Cactussen van verschillende afmetingen geven de taart extra volume.
  • Cactusbloemen kan u maken met behulp van een puntzakje of een bloem-spuitmondje. Spuit ze in fellere kleuren!

De Corman-producten van het recept

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar
Sculpture 31 % V.G.

Sculpture 31 % V.G.

Specialiteit om op te kloppen

Meer weten