Bakker-Banketbakker

Buche met framboos, mango en passievrucht

Recept voor 4 buches (21,5 x 8,5 x H 6,5 cm) van 6 personen

Recept van chef en lid van Relais Desserts Jan Proot

Buche met framboos, mango en passievrucht

Citroen-olijfolie biscuit

209 g Room Sélection 35 % V.G.
57 g citroenrasp
474 g suiker
299 g gepasteuriseerde eieren
133 g olijfolie
322 g bloem
6,6 g bakpoeder
  • Klop de citroenrasp met de eieren en de suiker samen op. Giet geleidelijk de olijfolie op het mengsel. Spatel de bloem en bakpoeder er door. Meng de opgeklopte slagroom door de massa.
  • Verdeel over een bakplaat van 40 x 60 x H 1 cm. Bakken op 180 °C gedurende 12 minuten.

Interieur mango-passievrucht

159 g mangopuree 100% (Andros Chef)
106 g passievruchtenpuree (Andros Chef)
42 g suiker
5 g maïszetmeel
3,2 g pectine X58
53 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
31,8 g gelatinemassa (200 BLOOM)
  • Meng de puree met het Passievruchtenpuree, de suiker, het maïszetmeel en de pectine. Voeg de gelatinemassa toe en meng zorgvuldig.
  • Voeg de boter toe in blokjes en meng tot ze in de massa is verwerkt. Gebruik 400 g crème per vorm en sluit af met een band citroen-olijfolie biscuit en vries alles in.

Mango-passievruchten mousse

67 g mangopuree 100% (Andros Chef)
17 g passievruchtenpuree (Andros Chef)
30 g bloemsuiker
19,8 g gelatinemassa (200 BLOOM)
167 g Room Sélection 35 % V.G.
  • Verwarm de puree, het sap en de bloemsuiker tot 28 à 30 °C en meng. Voeg vervolgens de gelatinemassa toe en als laatste de opgeklopte slagroom. Meng en verdeel onmiddellijk in de interieur bûchevormen. Gebruik ongeveer 300 g mousse per vorm.

Rode vruchten siroop

90 g water
134 g suiker
27 g rode vruchten thee
  • Breng het water met de suiker aan de kook en voeg de rode vruchten thee toe. Laat 20 minuten trekken en passeer door een zeef.

Basispulp framboos

184 g rode vruchten siroop
101 g frambozenpuree 100% (Andros Chef)
14 g geconcentreerde frambozenpuree
  • Meng de rode vruchtensiroop met de purees.

Rode vruchten-framboos mousse

299 g frambozenpulp
8,7 g gelatinepoeder (200 Bloom)
44 g water
449 g Room Sélection 35 % V.G.
  • Verwarm de frambozenpulp tot 30°C.
  • Meng de gesmolten gelatinemassa door de frambozenpulp.
  • Spatel vervolgens de opgeklopte room door de bereiding.

Marshmallow vanille

131 g water
186 g suiker
63 g invertsuiker
1/2  vanillestokje uit Madagscar
78 g invertsuiker
10,5 g gelatinepoeder (200 Bloom)
31 g water
  • Kook het water met de suiker en het eerste deel invertsuiker tot 110 °C.
  • Giet het tweede deel invertsuiker op het mengsel. Voeg de geweekte gelatine toe. klop de massa luchtig op in 3de versnelling.
  • Bestrooi een bakplaat met geraspte kokos en spuit individuele banden met een ronde spuitmond N°10 naast elkaar op deze bakplaat.
  • Bestrooi de banden met geraspte kokos en plaats vervolgens in de koeling.
  • Verplaats op het einde van dezelfde dag de banden op een andere plaat, bedekt met bakpapier. Bewaar het geheel vervolgens afgesloten in een plastiek zak.

Opbouw en afwerking

  • Vul 1/3 van de vormen met de rode vruchten frambozenmousse. Breng het bevroren interieur van mango passie en de citroen-olijfolie biscuit aan in het midden op de mousse.Vul verder af met de rode vruchten frambozenmousse tot iets meer dan 2/3 en plaats een bandje passie-mango mousse in de rode vruchten frambozenmousse. Vul de vormen bijna volledig met de rode vruchten frambozenmousse en sluit af met een laagje citroen-olijfolie biscuit. Duw aan en zorg ervoor dat de biscuit gelijk komt met de bovenkant van de vormen. Verwijder het teveel aan mousse. Laat verharden in de diepvries.
  • Haal de bûches uit de vormen, met behulp van een warme luchtblazer en spuit ze vervolgens af met rood fluweel. Dompel nu de zijkanten van de bûches in fondant chocolade en breng dadelijk aan elke zijkant een bandje vanille-marshmallow aan. Versier met een ceintuur in chocolade. Snij rechthoeken van 3,5 x 22 cm uit getempereerde donkere chocolade en plaats deze op de bûche. Decoreer met een gesp in het midden van de rechthoek.

De Corman-producten van het recept

Room Sélection 35 % V.G.

Room Sélection 35 % V.G.

Aangeprezen door de grote Meesterbanketbakkers

Meer weten
Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar