Bakker-Banketbakker

«Belgische» macarons 3 kleuren

«Belgische» macarons 3 kleuren

Frambozen macarons

495 g extra fijne pure amandelpoeder
495 g bloemsuiker
4 g vetoplosbare rode kleurstof
495 g suiker
165 g water
165 g eiwit van verse eieren, 3 dagen oud
165 g eiwit van verse eieren, 3 dagen oud
  • Meng de broyage en de bloemsuiker, zeef in een grote kom. Voeg, voor het zeven, de vetoplosbare rode kleurstof toe.
  • Kook een siroop met het water en de suiker. Kook naar 110 °C. Klop tegen deze temperatuur de verse eiwitten op tot vaste pieken. Giet de siroop op de eiwitten en laat 5 minuten kloppen op volle snelheid. Deze heeft na die tijd een temperatuur van ongeveer 45 °C. Voeg het 2de deel eiwitten toe en laat ze samenkomen.
  • Haal uit de machine en meng 4/5 van de meringue met de broyage. Meng goed door tot een glanzende massa. Als laatste het restdeel van de meringue ondermengen tot een dik vloeibare massa die een mooie glans heeft.
  • Spuit dotten van gelijke grootte en verdeel over de bakplaat.
  • Bakken: 15 minuten op 145 °C, dan 3 minuten extra na wisselen van de bakposities. Bak ze per maximum 2 per oven.

Chocolade macarons

435 g extra fijne pure amandelpoeder
83 g cacao poeder
495 g bloemsuiker
495 g suiker
165 g water
165 g eiwit van verse eieren, 3 dagen oud
165 g eiwit van verse eieren, 3 dagen oud
  • Meng de broyage, de cacaopoeder en de bloemsuiker, zeef in een grote kom.
  • Kook een siroop met het water en de suiker. Kook naar 110 °C. Klop tegen deze temperatuur de verse eiwitten op tot vaste pieken. Giet de siroop op de eiwitten en laat 5 minuten kloppen op volle snelheid. Deze heeft na die tijd een temperatuur van ongeveer 45 °C. Voeg het 2de deel eiwitten toe en laat ze samenkomen.
  • Haal uit de machine en meng 4/5 van de meringue met de broyage. Meng goed door tot een glanzende massa. Als laatste het restdeel van de meringue ondermengen tot een dik vloeibare massa die een mooie glans heeft.
  • Spuit dotten van gelijke grootte en verdeel over de bakplaat.
  • Bakken: 15 minuten op 145 °C, dan 3 minuten extra na wisselen van de bakposities. Bak ze per maximum 2 per oven.

Passievruchten ganache voor macarons (voor +/- 165 stuks)

150 g passievruchtenpuree
425 g witte chocolade Opalys Valrhona
75 g invertsuiker
75 g Room Sélection 35 % V.G.
75 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
  • Verwarm de room en de invertsuiker tot 85 °C.
  • Verwarm de puree tot 85 °C en giet op de halfgesmolten witte chocolade.
  • Maak een emulsie en giet er de warme room op. Roer en maak een emulsie.
  • Laat afkoelen naar 42 °C en voeg de boter, in blokjes, toe.
  • Meng tot een gladde massa en mix 90 secunden.
  • Laat opstijven op kamertemperatuur en vul de macarons.
  • Dek af en laat opstijven in de koeling.

Chocolade ganache voor macarons (voor +/- 85 stuks)

200 g Room Sélection 35 % V.G.
20 g invertsuiker
250 g donkere chocolade
50 g Roomboter 82 % V.G. - Blok
  • Verwarm de room met de invertsuiker tot 85 °C.
  • Stort op de halfgesmolten chocolade en maak een mooie emulsie.
  • Laat afkoelen naar 42 °C en voeg de boter, in blokjes, toe.
  • Meng tot een gladde massa en mix gedurende 90 secunden.
  • Laat opstijven op kamertemperatuur en vul de macarons.
  • Dek ze af en laat opstijven in de koeling.

De Corman-producten van het recept

Room Sélection 35 % V.G.

Room Sélection 35 % V.G.

Aangeprezen door de grote Meesterbanketbakkers

Meer weten
Roomboter 82 % V.G. - Blok

Roomboter 82 % V.G. - Blok

Het makkelijkst te verwerken van alle traditionele roomboters

Meer weten Tijdelijk onbeschikbaar