Verrines salées

Tailler le thon en petits dés. Réserver au frais.
Faire sauter le chou-fleur dans le Beurre Noisette, débarrasser, réserver au froid.
Mélanger le thon et le chou-fleur avec l'huile d'olive et assaisonner de fleur de sel et de poivre Timut.
Ajouter le kumquat haché. Bien mélanger.
Ajouter le vinaigre balsamique et du sésame noir.

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Laisser infuser 2-3 heures ou une nuit au frais. Passer au chinois étamine. 
Monter Sculpture infusée et la mettre dans une poche munie d’une douille unie.

Verser 40 g de tartare de thon dans une verrine.
Déposer la tuile de pain sur le tartare et pocher Sculpture par-dessus.
Décorer avec les pousses et les fleurs.

Faire sauter les morceaux de poulet dans le Beurre Noisette. Une fois bien colorés, les débarrasser.
Tailler en brunoise l'ananas, la mangue, la pomme et en rondelles la banane. Faire suer les oignons puis ajouter les fruits. Faire bien sauter le tout.
Ajouter la noix de coco et le curry. Bien mélanger.
Déglacer avec Sculpture.
Ajouter le zeste râpé à la Microplane® ainsi que le jus du citron.
Saler, poivrer et sucrer.
Cuire environ 10 minutes.
Retirer le poulet.
Mixer le tout et passer au chinois étamine.
Verser la sauce sur le poulet.

Verser 50 g de poulet au curry dans une verrine.
Ajouter la brunoise d’ananas, de mangue, de pomme et quelques copeaux de noix de coco.
Terminer par des feuilles de coriandre et de menthe.

Porter à ébullition les petits pois dans l'eau en commençant à froid.
Assaisonner avec le sucre, le sel et le poivre.
Une fois cuits (3-4 minutes environ), mixer puis passer au chinois étamine.
Vérifier l'assaisonnement et ajouter quelques gouttes de Tabasco®. Bien mélanger.
Réserver au frais.

Mélanger Sculpture avec le raifort et assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre.
Laisser infuser au frais quelques heures ou une nuit.
Ajouter le vinaigre et foisonner Sculpture.
Réserver au frais.

Verser 40 g de gaspacho de petits pois dans une verrine.
Ajouter quelques dés de haddock ainsi que quelques croutons.
Terminer par l'espuma au raifort et décorer avec les pousses de petits pois et les fleurs d'ail.