Corman
  • Boulanger-Pâtissier
  • Glacier

Tarte glacée lait d’amande et framboise

  • 7 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg Crème Sélection 35 % M.G.
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Streusel doré

  • Mélanger tous les ingrédients.
  • Étaler à 2,5 mm et découper en disques ronds à l’aide d’un cercle. Cuire au four à 160 °C pendant environ 15 minutes. Saupoudrer de Mycryo® beurre à cacao après la cuisson.
250 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 250 g cassonade blonde 250 g poudre d'amande 250 g farine
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Glace au lait d'amande

  • Faire bouillir la crème, la première partie du lait et la première partie du sucre. Verser la deuxième partie du lait sur les jaunes d’oeufs.
  • Mélanger la deuxième partie du sucre avec le glucose atomisé et le produit protéique. Ajouter les ingrédients secs au mélange jaunes d’oeufs et lait.
  • Ajouter le sucre inverti et mélanger le tout. Ajouter ce mélange à la masse dans la machine.
  • Ensuite, mélanger la dernière partie de sucre avec le Neutro cream 10 et ajouter à la masse à 80 °C.
  • Laisser refroidir la masse et ajouter le lait d’amande à 60 °C.
428 g Crème Sélection 35 % M.G. 803 g lait 161 g sucre 54 g sucre inverti 16 g glucose atomisé 21 g sucre 54 g gel protéine 161 g lait 107 g jaune d'œuf pasteurisé 9 g Neutro cream 10 16 g sucre 171 g lait d'amande
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Sorbet framboise

  • 31-32 °R.
  • Mélanger à sec le sucre, le glucose atomisé et le Base Fructifruit 50. Ajouter à l’eau et faire bouillir.
  • Laisser refroidir.
  • Une fois refroidi, mélanger avec la purée de framboises.
2,2 kg purée de framboise sucrée (Andros Chef) 680 g sucre 158 g glucose atomisé 803 g eau 158 g Base Fructifruit 50
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Gelée de framboise

  • Porter à ébullition la purée de framboises.
  • Ajouter le Pec et faire bouillir. Ajouter le sucre et porter à nouveau à ébullition.
  • Verser dans un bol et recouvrir immédiatement de film plastique.
  • Le lendemain, mélanger avec le miroir neutre et conserver au réfrigérateur à 4 °C.
1 kg purée de framboise 100% (Andros Chef) 1 kg sucre 30 g Pec 1670 g miroir neutre
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Sponge cake rouge

  • Mixer finement le poudre et la farine.
  • Ajouter les blancs et les jaunes d’oeufs et les colorants.
  • Bien mixer, puis passer la masse à travers un tamis très fin.
  • Verser la masse dans un siphon et disposer 4 cartouches de gaz.
  • Bien secouer et remplir des tasses à moitié.
  • Mettre 2 tasses à la fois au micro-onde pendant 1 minute à 1100 watts.
312 g poudre d’amandes 50/50 242 g blanc d’œuf pasteurisé 156 g jaune d'œuf pasteurisé 39 g farine 1,3 g colorant rouge fraise 0,173 g colorant rouge framboise
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Montage

  • Placer le streusel au fond d’un cercle. Dresser le sorbet framboise sur le fond et contre le bord du cercle. Chemiser les bords afin d’éliminer les bulles d’air.
  • Placer l’intérieur de glace au lait d’amande au centre.
  • Remplir le cercle jusqu’au bord avec le sorbet framboise.
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Finition et décoration

  • Appliquer du chocolat rouge sur un ruban en plastique de 4 cm de haut x 18,5 cm de long et le placer dans un cercle de 12 cm de diamètre. Découper le cm supérieur, puis couper en diagonale.
  • Pour réaliser les rondelles de chocolat : découper des rondelles de chocolat rouge (5 cm de diamètre) et de chocolat blanc (environ 4 cm de diamètre).
  • Glacer la tarte glacée avec la gelée de framboises. Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et recouvrir de miroir neutre.
  • Déposer une décoration chocolat rouge de forme arrondie sur la surface à gauche.
  • À l’intérieur de la boucle, déposer une grosse boule de glace au lait d’amande en haut et 2 petites boules au milieu et en bas.
  • Placer deux petites rondelles de chocolat rouge à côté des petites boules de glace au lait d’amande et une grande à côté de la grosse boule de glace au lait d’amande.
  • Placer des morceaux de sponge cake à côté des rondelles de chocolat rouge.
Solutions créatives

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