Boulanger-Pâtissier

La Ballerine Chou

Recette pour 25 pièces individuelles

La Ballerine Chou

Croustillant

100 g Beurre d'incorporation Extra 82 % M.G.
125 g cassonade
125 g farine (T55)
  poudre d’or effet paillette
  • Mélanger tous les ingrédients.
  • Étaler entre deux feuilles (2 mm) puis mettre au congélateur. Saupoudrer de poudre d’or effet paillette.
  • Détailler à 4 cm de diamètre.

Pâte à choux

125 g lait
125 g eau
5 g sel
10 g sucre
100 g Beurre d'incorporation Extra 82 % M.G.
160 g farine (T55)
250 g oeufs
  • Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine au mélange puis dessécher le tout. Incorporer les oeufs progressivement au batteur.
  • Dresser des choux de 5 cm de diamètre (30 g) à la douille 10 mm.
  • Poser une rondelle de 4 cm de diamètre de croustillant sur le dessus et cuire à 180 °C dans un four à sole .

Compotée de framboises

300 g purée de framboises
300 g brisures de framboise
110 g sucre
15 g pectine NH
  • Chauffer à 40 °C la purée de framboise et les brisures de framboise puis incorporer la pectine diluée dans le sucre. Cuire jusqu’à ébullition.
  • Débarrasser et laisser refroidir.

Sculpture sucrée vanillée

1000 g Sculpture 31 % M.G.
80 g sucre
10 g extrait de vanille
  • Monter tous les ingrédients ensemble a vec le fouet au batteur.

Montage

25  framboises
  nappage miroir coloré rouge
  • Garnir les choux avec 1/3 de Sculpture sucrée vanillée et 2/3 de compotée de framboises. Prendre un tourne-disque et à l’aide d’une douille pour pétales de rose, dresser le reste de Sculpture sucrée et vanillée sur les choux.
  • Décorer avec une framboise et une pointe de nappage miroir rouge au sommet du dressage.
Astuce

Cette recette rentre dans la réflexion du classique théâtral. L’originalité du décor avec Sculpture met en évidence la légèreté de cette nouveauté. La spirale s’envole comme un frou-frou de ballerine et nous fait changer d’univers.

Les Produits Corman de la recette

Beurre d'incorporation Extra 82 % M.G.

Beurre d'incorporation Extra 82 % M.G.

Le plus performant au travail

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Sculpture 31 % M.G.

Sculpture 31 % M.G.

Spécialité à foisonner

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