Fraîcheur de la Calabre

A l’aide du fouet au batteur, monter en ruban le sucre et les jaunes d’œufs. Ensuite, remplacer le fouet par la feuille et incorporer le beurre, mélangé avec la poudre de réglisse et le sel, à 22 °C. Ajouter enfin la farine tamisée avec la levure chimique. Placer quelques heures au réfrigérateur.

Porter à ébullition les purées et les zestes de citron. Retirer du feu et ajouter la pectine mélangée à une partie du sucre. Reporter à ébullition, ajouter le dextrose et le sucre restant. Cuire pendant 10 minutes (52° Brix). Laisser reposer.

Mélanger le yaourt et le sucre, chauffer à 45 °C et incorporer la gélatine. Laisser refroidir. Ajouter la purée de bergamote et la vanille et aérer avec la crème mi-fouettée. Dresser dans des moules ronds bombés et congeler.

Dans une casserole, chauffer les 4 premiers ingrédients à 103 °C. Retirer du feu, incorporer la gélatine et verser sur le chocolat. Ajouter les colorants et mélanger en faisant attention à ne pas incorporer de bulles d’air. Laisser cristalliser pendant une nuit (au moins 12 heures) au réfrigérateur à 4 °C. Le lendemain, chauffer à 32 °C et appliquer sur les crémeux.

Étaler la pâte sablée à une épaisseur de 5 mm, découper en disques de 3,5/4 cm de diamètre et cuire dans des moules Flexipan à 180 °C pendant 16 minutes. Après cuisson, faire une pointe au centre et remplir de compote de citron. Déposer par-dessus un crémeux surgelée. Décorer.