Forêt Noire

Pour cette recette, préparer 1100 g de génoise chocolat de base.

• Au bain marie, porter les oeufs, le sucre et le sucre inverti à 55 °C. Monter ce mélange au batteur à l’aide d’un fouet jusqu’a complet refroidissement. Bien laisser le mélange se raffermir puis ajouter à la maryse le mélange des poudres.
• Cuire la quantité de génoise dans un moule chemisé de 20 cm de diamètre. Cuisson à 170 °C chaleur tournante durant 50 min environ. Contrôler la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Démouler directement en fin de cuisson et laisser refroidir.
• Tailler la génoise froide dans l’épaisseur pour obtenir 4 couches 2,5 cm de haut.

• Porter à ébullition le sucre et l'eau pour faire un sirop de base.
• Prélever le sirop contenu dans les conserves de cerises Amarena. Mélanger avec le sirop de base et utiliser ce sirop pour imbiber les disques de génoise chocolat.

• Dans une casserole, porter à ébullition la Sculpture de Corman avec la gousse de vanille grattée et le sucre inverti. Verser sur le chocolat noir et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver la préparation au froid jusqu’au montage.
• Une fois refroidie, monter cette préparation à l ’aide d’un fouet au batteur. Faire attention à ne pas trop la monter car elle peut trancher.

• Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat et la trimoline. Mixer intimement à l ’aide d’un Bamix®. À 45°C ajouter le beurre et mixer de nouveau. Laisser cristalliser avant utilisation.

• Veiller à ce que la ganache soit à température ambiante pour le montage. Monter en chantilly la Sculpture de Corman avec le sucre et la vanille. Bien rincer et égoutter les cerises Amarena pour les débarrasser de leur sirop.
• À l’aide d’une poche munie d’une douille n°20, pocher un anneau de ganache noire sur le pourtour de la première couche de ganache. Garnir avec la moitié de la Sculpture de Corman vanillée et un tiers des cerises Amarena. Recouvrir d’une seconde couche de génoise et répéter l’opération successivement avec une couche de ganache montée au chocolat puis une seconde couche de Sculpture de Corman vanillé.
• Placer à chaque fois des cerises Amarena en insistant sur les bords du montage. Trop de cerises au centre complique la découpe du gâteau.
• Placer sur le dessus du montage le dernier disque de biscuit imbibé. Bien faire attention à ce que le dernier biscuit soit disposé de manière horizontale.
• Utiliser le reste de ganache pour masquer sommairement le gâteau sur toute sa surface puis placer au réfrigérateur.

• À l’aide d’une douille à chemin de fer, réaliser un motif tressé. Pour cela dresser une première bande de crème sur toute la hauteur à la verticale. Ensuite en se plaçant à l’horizontale, réaliser des bandes de crème de 5 cm de long par-dessus la première en les espaçant régulièrement les unes des autres.
• Redresser une nouvelle bande de crème à la verticale et au ras des bandes horizontales et procéder de la même façon en décalant à chaque fois les bandes horizontales afin qu’elles semblent s’entrecroiser.
• À l’aide d’une douille cannelée de gros diamètre à 8 cannelures, réaliser de belles et hautes rosaces sur le dessus du gâteau. Placer une belle cerise bigarreau avec sa queue au sommet de chaque rosace. Recouvrir l’une des cerise de feuilles d’or.